உயிர் வளர்த்தேனே 11: ராகி எனும் அவசர நண்பன்

முன்னரே பார்த்தபடி கேழ்வரகில் உயிராற்றலும் (வைட்டமின்) தாதுச்சத்தும் (மினரல்ஸ்) நிரம்பி இருப்பதால் துணை உணவான காய்கறியையும், புரதத்தைத் தரும் பருப்பையும் ஒவ்வொரு பொழுதிலும் அத்துடன் சேர்த்தாக வேண்டிய கட்டாயம் இல்லை.

கேழ்வரகில் நெருப்பாற்றல் கூடுதலாக இருப்பதால், அதை உணவாக எடுக்கும்போது உடலில் வறட்சி உண்டாகும். எனவே, கிராமப்புறங்களில் அதைப் பெரும்பகுதி கூழாகவோ அல்லது களியாகவோதான் சமைப்பார்கள். இவை இரண்டும் நகர்ப்புறப் பயன்பாட்டுக்கும் இன்றைய உணவுக் கலாச்சாரத்துக்கும் சற்றே அந்நியமாகத் தோன்றலாம்.

கர்நாடகம் கொண்டாடுகிறது

நவீன மென்பொருள் தொழிலுக்குப் பெயர்போன பெங்களூரு உணவகங்களில் பத்தில் ஒன்றிலாவது ராகிக் களியும், ராகி தோசையும் முப்பொழுதும் கிடைக்கின்றன. ராகிக் களியுடன் கோழிக் குழம்பு அல்லது மரக்கறி விரும்பிகளுக்குப் பருப்புடன் கடைந்த கீரைச் சாறு முப்பதே ரூபாய்க்குக் கிடைக்கும். முப்பது ரூபாய்க்குக் கிடைக்கிற ‘சங்கட்டி மொத்தே’ எனப்படும் ராகிக் களி, முன்னூறு ரூபாய் பெறுமானமுள்ள உடல் நலக்கூறுகளைத் தன்னில் பொதிந்துவைத்திருக்கிறது.

ஒரு நேரமாவது கேழ்வரகுக் களி உண்ணாமல் கன்னடர்கள் பலருக்குப் பொழுது நிறைவுறாது. என்னதான் காவிரியை மறித்து அணைக்கு மேல் அணையாகக் கட்டி நெல் விளைவித்தாலும், அவர்களுடைய உணவில் `சங்கட்டி மொத்தே’யை மறப்பது இல்லை.

தேவே கவுடா பிரதமராக இருந்தபோது சௌத் பிளாக்கில் மூன்று நேரமும் ஆவி பறக்கும் ‘சங்கட்டி மொத்தே’யை உள்ளங்கையில் சுடச்சுடப் பிடித்துக் கொண்டிருந்தார்கள், தலையில் தொப்பி போட்ட சமையல்காரர்கள். அந்த அளவுக்கு வெள்ளை வேட்டி சட்டைக்கு உடன்பிறப்பாக இருக்கிறது கேழ்வரகுக் களி.

காட்டில் கிடைத்த களி

கர்நாடக சூப்பர் ஸ்டார் ராஜ்குமாரை வீரப்பன் பிணைக்கைதியாகக் காட்டுக்குள் வைத்துக்கொண்டிருந்தபோது தமிழக, கர்நாடக ஊடகங்கள் அல்லோல கல்லோலப்பட்டுக்கொண்டிருந்தன. ஆனால் சத்தியமங்கலம் காட்டிலோ மீசை திருகின வீரப்பனின் கை, கேழ்வரகுக் களியைக் கிண்டிக் கொண்டிருந்தது. எழுபது வயதைக் கடந்தும் யோகாசனப் பயிற்சியைக் கைவிடாத ராஜ்குமார், தனது யோகப் பயிற்சிக்கு உவப்பான கேழ்வரகு களிக்கும் தொட்டுக்கொள்ளும் இறைச்சிக் குழம்புக்கும் குறைவேதும் நேரவில்லையெனப் பேட்டி கொடுத்தார்.

துடுப்பு வலித்துக் கிண்டுபவரின் தோள் வலிமைக்குப் பரீட்சை வைக்கும் கேழ்வரகுக் களியைச் சமைப்பது எளிதில் கைகூடும் கலையல்ல. ஆனால், அதைச் சமைக்கவும் உண்ணவும் கற்றுக்கொண்டுவிட்டால் சட்டென்று மேசைக்கு வந்து நிற்பதில் களியைப் போன்ற இலகுவான, சத்து நிறைந்த உணவு வேறொன்று இல்லவே இல்லை.

எங்கள் வீட்டில் இன்றும் பெரும்பான்மை வாக்குகள் பெற்று அமோக வெற்றி பெறுபவர் ‘ராகிக் களியார்’தான். விடுமுறை தினச் சிறப்பாகிய மீன் குழம்பு என்றாலும் ராகிக் களிதான், பஸ் பிடிக்கும் அவசரம் என்றாலும் ராகிக் களிதான். குளித்து, ஈரத்தலை உலர்வதற்குள் ஆவி நெளிந்து நெளிந்து வரக் காத்திருப்பார் ராகிக் களியார்.

எளியவர்களின் நண்பன் கொஜ்ஜி

அதன் ‘தொட்டுக்கை’ துணை உணவு இருக்கிறதே, அது அபாரம். அரிந்த இரண்டு பெரிய வெங்காயம், ஒரு தக்காளி, பாதி காய்ந்த மிளகாய், ஒரு கொட்டைப் பாக்களவு புளி, ஒரு சிட்டிகை சீரகம், ஒரு சிட்டிகை உப்பு, ஒரு டீ ஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், கொத்துமல்லித் தழை அனைத்தையும் ஒன்றாகப் போட்டு நீர் விட்டு மையப் பிசைந்தால்போதும் அற்புதமான சுவையில் `கொஜ்ஜி’ தயாராகிவிடும். மிக்ஸி, அடுப்பு, பண்டப் பாத்திரம் எதையும் தேடாமல், நாடாமல் கடகட வெனத் தயாராகிவிடும்.

மேற்படி கொஜ்ஜி, களிக்கு மட்டுமல்ல சப்பாத்திக்கும்கூடத் தொட்டுக்கொள்ளப் பொருத்தமான துணையாக இருக்கும். கர்நாடக, ஆந்திர, தென் மராட்டிய எளிய பாட்டாளி மக்கள், நெடுந்தூரப் பயணம் கிளம்பினால் கோதுமை அல்லது ராகி மாவை லேசாக வறுத்து, உப்பு தூவி, நீர் விட்டுப் பிசைந்து உருண்டை பிடித்துக் காய வைத்துக்கொள்வார்கள். புளி, மிளகாயைத் துணியில் முடிந்துகொள்வார்கள். போகிற இடங்களில் வெங்காயம் வாங்கி அதைக் கட்டை விரல் நகத்தால் கீறிப் போட்டே ‘கொஜ்ஜி’ தயாரித்து, மாவு உருண்டையை உடைத்துப் போட்டுக் கொஜ்ஜியில் ஊறவைத்து உண்பார்கள்.

கேழ்வரகு தந்த ஆசுவாசம்

தமிழகத்தின் வட மேற்கு நகரங்கள் பெரும்பாலானவற்றில் இன்று `இன்ஸ்டன்ட் எனர்ஜைசரான’ ராகிக் கூழ், ஆரவாரமான பலன்களைப் பெற்று உணவு வியாபாரத்தில் அமைதிப் போட்டி நடத்திக்கொண்டிருக்கிறது.

குறிப்பிட்ட காலத்துக்கு எனது தொழில் சென்னை சார்ந்தது என்று விதிக்கப்பட்டுப் பயணித்தபோது, பேருந்து முன்னோக்கியும் என் மனது பின்னோக்கியும் இழுத்து முரண்டு பிடித்தவாறே ஒரு வழியாகத் தாம்பரம் வந்து இறங்கினேன். சாத்தூர் சேவு தொடங்கிக் கொத்தவரை வத்தல்வரை பத்து வகையான கடிப்பான்கள் அணிவகுக்க, அவற்றின் பின்னணியில் நின்ற பளீரென்ற சில்வர் கூழ் அண்டாக்களைப் பார்த்த பிறகே மனது சமாதானம் அடைந்தது.

கடை உணவே கதியென்று இருக்கும் பேச்சிலர் மகானுபாவர்களுக்கு அவ்வப்போது ஆபத்பாந்தவனாக இருப்பது தள்ளு வண்டி ஆயா அண்டாக் கூழ்தான். கொத்தவரங்காய் வத்தலைக் கடித்துக்கொண்டு ஒரு சொம்பு கூழ் குடித்தால் போதும்; தலையுச்சி வரைக்கும் நிறைந்துவிடும். தொண்டையில் எரிச்சல், நெஞ்சிலே ஊசிக் குத்தல், வயிற்றிலே `கடமுடா’ சத்தம் என்று எந்த `இரிட்டேஷனும்’ இல்லாமல் அற்றைப் பொழுது திவ்வியமாகக் கழியும்.

பெருமளவு பாதுகாப்பான உணவான கூழ், அன்றாட விற்பனையில் கைக்கும் பாக்கெட்டுக்கும் எட்டும் தொலைவில் கிடைப்பதால் தனியாகக் கூழ் காய்ச்ச மெனக்கெட வேண்டியதில்லை. விடுமுறை நாளில் காலையில் அப்பா துணையுடன் ஸ்கேட்டிங் போகிற நகரத்துக் கான்வெண்ட் பிள்ளைகள்கூடக் கிரவுண்டில் இருந்து வீடு திரும்புகிற வழியில் மோரும், வெங்காயத் துண்டுகளும் விட்டு `ஆத்திய’ ராகிக் கூழ் குடிப்பதைக் காணும்போது, என்னைப் போன்ற உணவு அக்கறையாளர்களின் மனதுக்குக் கொஞ்சம் குளிர்ச்சியாகத்தான் இருக்கிறது.

நலமும் சுவையும் கூடி

கேழ்வரகுக் கூழ், கேழ்வரகுக் களி ஆகிய இரண்டின் தயாரிப்பும் இன்றைய நகர வாழ்க்கை முறையில் சற்றே கடினம் போலத் தோன்றலாம். எனவே, ராகியில் வேறுசில பதார்த்தங்களைச் சமைக்கும் முறையை அறிந்து வைத்துக்கொண்டால் அது நடைமுறைச் சாத்தியமாக இருக்கும். அதேநேரம் அதன் வறள் தன்மையை ஈடுசெய்கிற தேங்காய்ப்பூ அல்லது நல்லெண்ணெயைக் கேழ்வரகு மாவுடன் கலந்து சமைக்கிறபோது கேழ்வரகுப் பண்டங்கள் இறுகலாகவோ மலக்கட்டை உருவாக்குவதாகவோ இல்லாமல் மெத்தென்று இருக்கும்.

ஓர் உணவு என்னதான் உடலுக்கு நன்மை பயக்கக்கூடியது என்றாலும் மீண்டும் மீண்டும் உண்ண வைப்பதில், அதன் சுவைதான் முதன்மை இடத்தைப் பிடிக்கிறது. உணவில் பொதிந்திருக்கும் நலம் வெளித் தெரியாத அகக் கூறாகவும், சட்டென்று ஈர்க்கக்கூடிய சுவை பட்டவர்த்தனமான புறக் கூறாகவும் இருக்கின்றன. இவை இரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று முரணானது போன்ற ஒரு கற்பிதம் உருவாக்கப்பட்டுள்ளது. ஆர்ப்பாட்டமில்லாத மெய்யான உணவில், நலமும் சுவையும் ஒன்றுக்கொன்று இயைந்த கூறுகள்தான். ஆனால், இதைச் சாதிப்பது படைப்புக் கலைக்குரிய சவால். அத்தகைய உணவுப் பண்டங்கள் குறித்து அடுத்த வாரம் பார்ப்போம்.

(அடுத்த வாரம்: படைப்புத் திறனில் மிளிரும் தானியப் பலகாரம்)
கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com