பிரியாணி, இந்தப் பெயரில் தான் எத்தனை வசீகரம்! சேர்க்கப்படும் முக்கிய உணவுப் பொருளை மையமாக வைத்து, பிரியாணியில் தான் எத்தனை ரகங்கள்! வெஜிடபிள் பிரியாணி, காளான் பிரியாணி, சிக்கன் பிரியாணி, மட்டன் பிரியாணி, சிறுதானிய பிரியாணி என ரகங்களுக்குப் பஞ்சமில்லை. அதுமட்டுமில்லாமல் தயாரிக்கப்படும் ஊரைப் பொறுத்தும், மாநிலத்தைப் பொறுத்தும் பிரியாணி ரகங்கள் வியாபித்திருக்கின்றன. நம்மிடையே புழக்கத்தில் உள்ள மேலும் பல பிரியாணி ரகங்களைப் பட்டியலிட்டால் பக்கங்கள் போதாது!
அயல்நாட்டிலிருந்து வந்து நம்மை ஆக்கிரமித்துக்கொண்ட உணவு ரகமான பிரியாணியைத் தீமை பயக்கும் உணவு என்ற கருதும் போக்கு பரவலாக இருக்கிறது. ஆனால் தயாரிக்கப்படும் முறையைப் பொறுத்து, பிரியாணியும் மருத்துவ குணமிக்க உணவு தான்! செயற்கைப் பொருட்களின் சேர்மானம் இல்லாமல், இயற்கையான அஞ்சறைப் பெட்டி பொருட்களின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் பிரியாணி ரகங்கள் ஆரோக்கியமானவையே!
தனித்துவமான பிரியாணி
திண்டுக்கல் பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி, கொல்கத்தா பிரியாணி, காஷ்மிரி பிரியாணி, ஆஃப்கன் பிரியாணி, பெர்ஷியன் பிரியாணி என மாநிலங்கள் கடந்தும், நாடுகள் கடந்தும் வெவ்வேறு பெயர்களில் பிரியாணி புகழ்பெற்ற உணவாக உருவெடுத்திருக்கிறது. அவ்வரிசையில் வரும் தனித்துவமான ஆம்பூர் பிரியாணி ரகங்கள், சுவையோடு சேர்த்து நலத்தையும் ஊட்டுபவை!
காற்றில் மிதக்கும் வாசனை
புகழ்பெற்ற ஆம்பூர் பிரியாணியைச் சுவைக்கலாம் என்கிற எண்ணத்தில் ஆம்பூரை நோக்கிப் பயணப்பட்டோம்! திருப்பத்தூர் மாவட்டத்தின் ஒரு எல்லையாக இருக்கிறது ஆம்பூர். அருகிலேயே பாலாறு! இந்தப் பாலாறுக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணிக்கும் நெருங்கிய தொடர்பு இருக்கிறது. தாமிரபரணிக்கும் திருநெல்வேலி அல்வாவிற்கும் உள்ள தொடர்பைப் போன்றது அது!
காட்டுக்குள் நுழையும்போது, தாவரங்களின் வாசனை வருவதைப் போல, ஆம்பூர் நகரத்தின் குறிப்பிட்ட பகுதியில் நுழைந்ததும் பிரியாணி வாசனை காற்றில் பரவியது! ’ஆம்பூர் பிரியாணி’ என்கிற பெயருடன் நிறையப் பிரியாணி கடைகள் கண்ணில் தென்பட்டன! நண்பர் ஒருவர் குறிப்பிட்ட ஆம்பூர் பிரியாணி கடையைத் தேடிக் கண்டுபிடித்து உள் நுழைந்தோம்!
பிரியாணி தயாராகும் காட்சி
ஆம்பூர் மட்டன் பிரியாணி ரகத்தின் தயாரிப்பு முறைகளை அறிந்துகொள்ள ஆயத்தமானோம்! கடை உரிமையாளரிடம் அதன் தயாரிப்பு முறைகளைக் கேட்டறிந்து, நேரடியாகப் பார்க்கத் திட்டமிட்டோம். மூன்று நபர்களுக்காகப் பிரியாணி தயாரிக்கப்படும் காட்சி எங்களுக்காக பிரத்தியேகமாக ஏற்பாடு செய்யப்பட்டிருந்தது. பிரியாணி தயாரிப்புக்குத் தேவைப்படும் அடிப்படை உணவுப் பொருட்களைப் பற்றி அறிமுகம் வழங்கினார் பிரியாணி சமைக்கும் வல்லுநர்.
தேவையான பொருட்கள்:
முன் தயாரிப்புகள்
பிரியாணி உருவாக்கத்திற்காக அங்கே காத்திருந்த உணவுப் பொருட்களைப் பார்க்கும்போதே நூவூறியது! இளம் இறைச்சித் துண்டுகளை நன்றாகக் கழுவி சற்று நடுத்தர அளவில் வெட்டி வைத்துக் கொள்கிறார்கள். சீரகச் சம்பா அரிசியைக் கழுவி அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கிறார்கள். வெங்காயத்தைத் தோல் நீக்கி நீண்ட வாக்கில் நறுக்கி, கூடவே தக்காளியைக் கழுவிப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்கிறார்கள். பூண்டு, இஞ்சியைத் தோல் நீக்கி விழுதாக அரைத்து, உலர்ந்த மிளகாயை நீரில் ஊற வைத்து நன்றாக அரைத்துக் கொள்கிறார்கள். பின் கொத்தமல்லி, புதினா இலைகளைக் கழுவிப் பொடிப் பொடியாக நறுக்கி வைக்கிறார்கள்.
தயாரிப்பு முறை
அகன்ற பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் கிராம்பு, பட்டை, நசுக்கிய ஏலக்காய் சேர்த்துக் கிளறுகிறார்கள். நறுக்கி வைத்த வெங்காயத் துண்டுகளைச் சேர்த்துத் தொடர்ந்து ஐந்து நிமிடங்கள் நன்றாக வதக்குகிறார்கள். அரைத்து வைத்துள்ள இஞ்சி, பூண்டு, மிளகாய் விழுதுகளை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து வதக்குகிறார்கள். பிறகு தக்காளித் துண்டுகளைச் சேர்த்துக் கிளறுகிறார்கள். பின் இளம் இறைச்சித் துண்டுகளைச் சேர்த்து பத்து நிமிடங்கள் தொடர்ந்து வதக்கும் பணி நடைபெறுகிறது. மஞ்சள் தூள், புதினா, கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவிக் கிளறுகிறார்கள். முதலில் தயிர் பின்னர் எலுமிச்சம் பழச்சாறு கொஞ்சமாக விட்டுக் கிளறுகிறார்கள். அரை லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பும் சேர்க்கப்பட்டு பாத்திரத்தை மூடி அடுத்து அரை மணி நேரம் வேக வைக்கிறார்கள்.
பின்னர் பாத்திரத்தைத் திறந்து இறைச்சித் துண்டுகள் வெந்துள்ள நிலையைக் கவனிக்கிறார்கள். நாங்களும் அவர்களோடு சேர்ந்து கவனித்தோம். ஊற வைத்த சீரகச் சம்பா அரிசியை அதனுடன் சேர்த்து, பாத்திரத்தை மூடி வேக வைக்கிறார்கள். வேக வைப்பதில் தான் சூட்சமம் அடங்கியிருக்கிறது. தீயின் அளவுகளில் வெவ்வேறு மாற்றங்களை உண்டாக்கி வேக வைக்கும் செயல்பாடு தொடர்கிறது. சிறு தீயில், மத்திம தீயில், அதிக தீயில் என நெருப்பின் வேகம் மாறுபடுகிறது. அடுத்து சுமார் அரை மணி நேரம் அடுப்பை அணைத்த நிலையில் பாத்திரத்தை அப்படியே அடுப்பில் வைத்திருக்கிறார்கள். பிறகு பாத்திரத்தின் மூடியைத் திறக்க, சுவையான ஆம்பூர் மட்டன் பிரியாணி கொள்ளை கொள்ளும் வாசனையுடன் எங்களைச் சுண்டி இழுத்தது!
அடுத்த சில நிமிடங்களில் ஆவி பறக்கப் பிரியாணி பரிமாறப்பட்டது! தொடுகைக்காக வெங்காயமும், எண்ணெய்க் கத்திரிக்காயும்! நல்ல காமினேஷன். இனிப்புக்காக ’பிர்னி’ எனப்படும் அப்பகுதியில் புகழ்பெற்ற இனிப்பு ரகம் வழங்கப்படுகிறது. பிர்னிக்கு எனத் தனி ரசிகப் பட்டாளமே அங்கு இருக்கிறதாம். சுவைத்துப் பார்த்தோம். வித்தியாசமான சுவையால் ஆம்பூர் பிரியாணி எங்களைக் கட்டிப்போட்டது.
தீயின் அளவு முக்கியம்
ஆம்பூர் பிரியாணி தயாரிப்பில் உள்ள சமையல் நுணுக்கங்களையும் எங்களால் கவனிக்க முடிந்தது. இறைச்சி முற்றியதாக இல்லாமல், இளம் கறியாக இருப்பது சீரண ஆற்றலுக்கு உகந்தது. சீரகச் சம்பா அரிசிச் சாதம் உடலுக்கு வலிமை அளிக்கும். இஞ்சி, பூண்டு, மிளகாயை அப்படியே போடாமல் விழுதாக அரைத்துப் போடுவதால் சுலபமாக இறைச்சித் துண்டுகளுடன் கலந்து செரிமானத்தை மேம்படுத்தும். ஒவ்வொரு பொருளையும் வதக்கும் நேரமும், தீயின் அளவைத் தேவையான அளவுகளில் மாற்றுவதும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.
புளியமர விறகுகள்
பெரும்பாலான ஆம்பூர் ஓட்டல்களில் தயாராகும் பிரியாணியைப் பொறுத்தவரை எரிபொருளாக புளியமர விறகுகள் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பிரியாணி தயாரானதும் அப்போதே திறக்காமல் பாத்திரத்தின் மீது உள்ள மூடியில் நெருப்புத் துண்டுகள் வைத்து மேற்புறம் இருந்து வெப்ப அழுத்தம் கூடுதலாக வழங்கப்படுகிறது. மேலும் ஆம்பூர் பிரியாணியின் தனித்துவமான சுவைக்குப் பயன்படுத்தப்படும் பாலாற்று நீரும் முக்கியமான காரணியாகக் கருதப்படுகிறது.
அளவோடு சாப்பிடுவது நல்லது
உடல் பருமன் உடையவர்கள், அதிக ரத்த அழுத்தம் உடையவர்கள், ரத்தத்தில் கொழுப்புச் சத்தின் அளவு அதிகமிருப்பவர்கள், பிரியாணி ரகங்களைத் தவிர்ப்பதே நல்லது. அளவுக்கு மீறிச் சாப்பிடப்படும் உணவுகள், அது பிரியாணி என்றல்ல; எந்த உணவானாலும் சரி, நிச்சயம் பாதகங்களையே உண்டாக்கும்.
கடைகளின் தேர்வு முக்கியம்
பழைய எண்ணெய், தரமற்ற உணவுத் தயாரிப்பு பொருட்கள், பழைய இறைச்சி பயன்பாடு, செயற்கை சுவையூட்டிகள், கலப்படப் பொருட்கள் போன்ற தயாரிப்பு முறைகேடுகள் நிகழ்ந்தால், பாதிப்பு ஏற்படுவது உறுதி! எனவே, அறம் சார்ந்து செயல்படுகின்ற கடைகளைத் தேர்ந்தெடுத்து பிரியாணி ரகங்களைச் சுவைப்பது நல்லது.
மகிழ்ச்சி அளிக்கும் பிரியாணி
பாரம்பரிய முறைப்படி தயாரிக்கப்படும் ஆம்பூர் பிரியாணி, உடலுக்கு வலுவைக் கூட்டுவதோடு மட்டுமல்லாமல்; மனதிற்கும் வலுவைக் கூட்டும். ஓர் உணவுப் பொருள் உடலுக்குள் மகிழ்ச்சியை உண்டாக்கும் ஹார்மோன்களைச் சுரக்கச் செய்யும் என்பதற்கு ஆம்பூர் பிரியாணி ஒரு சிறந்த உதாரணம்.
ஏலகிரி சுற்றுலா செல்ல திட்டமிடுகிறீர்களா? அப்போது கண்டிப்பாக பிரியாணி நகரமான ஆம்பூருக்குப் பயணம் மேற்கொண்டு அட்டகாசமான ஆம்பூர் பிரியாணியைச் சாப்பிடத் தவறாதீர்கள்!
கட்டுரையாளர், அரசு சித்த மருத்துவர்
தொடர்புக்கு: drvikramkumar86@gmail.com