வட ஆற்காட்டு உணவு | நாவில் நிற்கும் ‘கொட்டைக் குழம்பு’

நிலத்தைப் போலவே வட ஆற்காட்டு மக்களின் அந்தக் கால உணவு முறையும் எளிமையாகத்தான் இருந்தது. வறண்ட நிலத்தில் விளைகிறவற்றையே விருந்தாக மாற்றும் வல்லமை அவர்களுக்கு வாய்த்திருந்தது.
பண்டிகைக் காலங்களில் அசைவத்துக்கு நிகரான முக்கியத்துவம் சைவத்துக்கும் உண்டு. தினமும் புளிக்குழம்பு, கீரை எனச் சாப்பிட்டவர்கள் விசேஷ நாட்களில் பருப்பு போட்டு சாம்பார் வைப்பார்கள். பொங்கல் நாளில் செய்யப்படும் ‘கொட்டைக் குழம்பு’ தனித்துவமானது. சட்டி நிறைய வைக்கப்படும் இந்தக் குழம்பு, அடுப்பில் வைத்துச் சுண்டவைக்கப்படும். நான்கைந்து நாட்களுக்குக் கெடாமல் இருக்கும். பொங்கச்சோற்றுடன் இதைச் சேர்த்துச் சாப்பிட அருமையாக இருக்கும். முதல் நாளைவிட அடுத்தடுத்த நாட்களில் குழம்பின் சுவை பன்மடங்கானதுபோல இருக்கும்.
அந்த போகத்தில் விளைந்த அனைத்துத் தானியங்களும் காய்கறிகளும் கொட்டைக் குழம்பில் இடம்பிடித்துவிடும். காராமணி, நிலக்கடலை (கலக்கா), மொச்சை, துவரை இவை நான்கும் முக்கியமான தானியங்கள். இவற்றுடன் அவரைக்காய், வாழைக்காய், கருணைக்கிழங்கு, மஞ்சள் பூசணி, மரவள்ளிக்கிழங்கு, சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு, வெற்றிலைவள்ளிக்கிழங்கு ஆகியவற்றைப் பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிச் சேர்த்து வேகவைப்பார்கள். புளியைக் கரைத்து உற்றி (செங்காயாக இருக்கும் புளியங்காய்களை வேகவைத்து வடிகட்டிச் சேர்ப்பார்கள்), காரத்துக்குத் தகுந்த அளவுக்கு காய்ந்த மிளகாய் விழுதோ தூளோ போட்டுக் கொதிக்கவைத்து இறக்கிவைத்தால் போதும். மணக்க மணக்க கொட்டைக் குழம்பு தயாராகிவிடும். அந்த நாட்களில் தாளிப்பு கிடையாது. இதற்கு மட்டுமில்லை பெரும்பாலான குழம்புகளைத் தாளிக்க மாட்டார்கள். தாளிப்பதென்றாலும் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றித் தாளிப்பு வடகம் போடுவார்கள், அவ்வளவுதான். வெங்காயம், தக்காளி இவற்றைப் போட்டு வதக்கும் வழக்கமெல்லாம் சமீபத்தில் வந்து இணைந்துகொண்டவை. பொங்கலுக்குப் பிறகு வருகிற ‘மயிலார்’ பண்டிகையின்போதும் சிலர் வீடுகளில் கொட்டைக் குழம்பு வைப்பார்கள்.

அசைவ அசத்தல்
வீட்டுக்கு விருந்தாளி வந்துவிட்டால் கோழியைத் திறந்துவிடும்போதே வெடைச்சேவலாகப் பார்த்து நிறுத்திக்கொள்வார்கள். நாட்டுக்கோழிக்கு இணையாக ஆட்டுக்கறியும் சாப்பிடுவார்கள். பண்டிகை நாட்களில் இரண்டு மூன்று குடும்பங்கள் சேர்ந்து ஒரு ஆட்டை வெட்டிப் பங்கு போட்டுக்கொள்வார்கள்.
குறிப்பிட்ட சில பிரிவினர் ‘பெரியாண்டவர்’ தெய்வத்தை வழிபடுவார்கள். திருநாளை முன்னிட்டு பன்றியை நேர்ந்துவிடுவார்கள். திருநாளன்று அதைப் பலியிட்டு, அனைத்துக் குடும்பங்களுக்கும் பகிர்ந்துகொடுப்பார்கள்.
ஏரி, குளங்களில் பிடிக்கப்பட்ட மீன்களைச் சாப்பிடுவார்கள். கருவாடு சில கிராமங்களில் கிடைக்கும் என்றாலும் பல வகையான கருவாடுகளை வாங்க சந்தைகளைத்தான் நம்பியிருந்தார்கள். ஏரிக்கரையோரங்களில் பிடிக்கப்படும் நண்டுகளும் இவர்கள் உணவில் உண்டு. பால் நண்டு எனப்படும் சின்ன சின்ன நண்டுகளை உயிருடன் உரலில் போட்டு இடித்துச் சாறெடுப்பார்கள். அதனுடன் மிளகு சேர்த்து வைக்கப்படும் குழம்பு எப்பேர்ப்பட்ட சளியையும் போக்கிவிடும். குழந்தையைப் பிரசவித்த பெண்களுக்கும் ஜன்னி கண்டவர்களுக்கும் நண்டுக் குழம்பைத் தருவார்கள். அதேபோல் பிள்ளை பெற்ற பெண்களுக்கு கத்தரிக்காய், கருவாடு, பூண்டு இவற்றுடன் நாட்டு மருந்து குச்சிகளை அம்மியில் அரைத்து ஊற்றிச் செய்யப்படும் ‘செலவுக் குழம்பு’ இந்தப் பகுதி உணவில் முக்கியமானது.

தனித்துவ நொறுவை

வயலில் வேலை செய்யும் பெண்கள், முற்றாத கம்பு, பச்சை எள் போன்றவற்றைத் தங்கள் புடவையில் முடிந்து வைத்துக்கொண்டு வேலைக்கு இடையே சாப்பிடுவார்கள். காராமணி, பச்சைப் பயறு, நிலக்கடலை, துவரை போன்றவற்றைப் பச்சையாகவும் அவித்தும் சாப்பிடுவார்கள்.
சோள அறுவடையின்போது, முற்றாத பிஞ்சுச் சோளத்தைத் தனியாக எடுத்து அதை முக்கால் பதத்துக்கு வேகவைத்து அதனுடன் வெல்லம் கலந்து சாப்பிடுவார்கள். கேழ்வரகு மாவை ஆவியில் வேகவைத்து உதிர்த்து அதனுடன் வெல்லமும் நல்லெண்ணெய்யும் சேர்த்துச் செய்யப்படும் புட்டு இந்தப் பகுதி மக்களின் சிற்றுண்டிகளில் முக்கியமானது.

மணக்கும் ‘ஈசல்’
கேழ்வரகு மாவில் அடை தட்டி, அதை பிய்த்துப்போட்டு ஆறவிடுவார்கள். வேர்க்கடலையை வறுத்துப் புடைத்து அதனுடன் வெல்லம் சேர்த்து உரலில் போட்டு இடிப்பார்கள். இவற்றுடன் ஆறிய கேழ்வரகு அடையையும் சேர்த்து இடித்து உருண்டையாகப் பிடிப்பார்கள். இதைச் சிமிலி என்றும் சிமிழி என்றும் சொல்வதுண்டு. சிலர் வறுத்த எள்ளையும் இவற்றுடன் சேர்த்து இடிப்பார்கள்.

வட ஆற்காட்டு நொறுவையின் தவிர்க்க முடியாத அம்சம் ‘ஈசல்’. புரட்டாசி, ஐப்பசி மாதங்களில் ஈசலின் வரவு அதிகமாக இருக்கும். ஈசல் புற்றுக்கு அருகே சிலவகை தழைகளைப் போட்டு அவற்றை மொத்தமாகப் பிடிப்பார்கள். அவற்றை கூடைகளில் வாரியெடுத்து வெயிலில் காயவைப்பார்கள். அதிலேயே அவற்றின் இறக்கை உதிந்துவிடும். பிறகு முறத்தில் புடைத்தெடுத்துச் சுத்தம் செய்து லேசாக வறுத்துக்கொள்வார்கள். அதனுடன் சோளம், துவரை, காராமணி, பச்சைப் பயறு, நிலக்கடலை, அரிசி இவற்றை வறுத்துச் சேர்ப்பார்கள். இந்தக் கலவையில் உப்பும் மிளகாய்த் தூளும் சேர்த்துக் கலந்துவைத்தால் குழந்தைகளும் பெரியவர்களும் விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள்.
இவை தவிர பனங்கிழங்கை வேகவைத்தும், பனம்பழத்தைச் சுட்டும் சாப்பிடுவார்கள். பனம்பழத்துக்கு முந்தைய நிலையில் அதைக் கீற்றாக அரிந்து வேகவைத்துச் சாப்பிடுவார்கள்.

வெளியூர் வரவு
வட ஆற்காட்டிலேயே உருவாகி வழிவழியாக சமைத்த உணவு வகைக்கு இடையே பின்னாளில் வெளியூரில் இருந்து இங்கு நுழைந்து, அந்தந்த ஊரையே தன் அடையாளமாகக் கொண்டவையும் உண்டு. அந்த வகையில் ‘ஆற்காடு’ மக்கன்பேடாவும் ‘ஆம்பூர்’ பிரியாணியும் முக்கியமானவை.
ஆற்காட்டைச் சுற்றிப் பல கடைகளில் மக்கன் பேடா தயாரானாலும் அதன் பிரத்தியேகச் சுவை தங்களிடம் இருந்துதான் உருவானது என்கிறார் ஆற்காடு செட்டியார் மிட்டாய் கடை உரிமையாளர் சுந்தரம்.
இந்தக் கடையை நடத்திக் கொண்டிருக்கும் ஐந்தாவது தலைமுறையைச் சேர்ந்தவர் சுந்தரம். இவரது மூதாதையர்களுக்கும் இனிப்புகள் செய்வதுதான் தொழில்.
ஆற்காடு மக்கன் பேடா
கிட்டத்தட்ட 200 ஆண்டுகளுக்கு முன் நவாபுகளின் ஆட்சிக் காலத்தில் ஆற்காட்டுக்குள் மக்கன் பேடா நுழைந்திருக்கிறது. நவாபுகள் அளித்த விருந்தில் கலந்துகொள்ளும் வாய்ப்பு சுந்தரத்தின் மூதாதையருக்குக் கிடைத்திருக்கிறது. அந்த விருந்தில் பரிமாறப்பட்டதுதான் மக்கன் பேடா. அதுவரை லட்டு, அதிரசம் போன்ற இனிப்புகளை மட்டுமே பார்த்துப் பழகியவர்களுக்கு வித்தியாசச் சுவையில் இருந்த அந்த இனிப்பு மிகவும் பிடித்துப் போனது. உடனே அதன் செய்முறையைத் தெரிந்துகொண்டு செய்யத் தொடங்கியிருக்கிறார்கள். இனிப்பின் அலாதியான சுவை அனைவருக்கும் பிடித்துப் போக, அன்று முதல் ஆற்காட்டின் சிறப்பு உணவுப் பட்டியலில் மக்கன் பேடாவும் இடம் பிடித்துவிட்டது.
மைதா, பால்கோவா, தயிர் மூன்றையும் ஒன்றாகச் சேர்த்துப் பிசைய வேண்டும். அதை வட்டமாகத் தட்டி எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து, சர்க்கரைப்பாகில் ஊறவிட வேண்டும். இதுதான் நவாபுகள் சொல்லித்தந்த மக்கன் பேடா செய்முறை. ஆனால், அடுத்து வந்த தலைமுறையினர், சுவைக்காக அதில் சில அம்சங்களைச் சேர்த்துவிட்டனர். முந்திரி, திராட்சை, பிஸ்தா, பாதாம், அக்ரூட், சாரைப்பருப்பு, வெள்ளரி விதை, பேரீச்சம்பழம் உள்ளிட்ட பதினோரு வகை உலர்பழங்களை பேடாக்குள் வைத்துப் பொரித்தெடுத்தார்கள். வாசனைக்காக ஏலக்காய்ப் பொடியையும் சேர்த்தார்கள். எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்து மக்கன் பேடாவுக்கு மகத்தானச் சுவையைத் தந்துவிட்டன.

பிரியாணிகள் பலவிதம்

மற்ற மாவட்டங்களிலும் வட இந்தியாவிலும் பாஸ்மதி அரிசியில் செய்யப்படுகிற பிரியாணி, ஆம்பூரில் சீரக சம்பா அரிசியில் செய்யப்படும். சன்ன ரக அரிசியில் செய்வதால் எவ்வளவு சாப்பிட்டாலும் வயிற்றை அடைக்காது என்பது இதன் சிறப்பு. இது முகாலயர்களின் வழியாக ஹைதராபாத்தில் இருந்து இங்கு வந்தது. மசாலாப் பொருட்களை மிதமாகச் சேர்க்கப்படுவதும் இதன் இன்னொரு சிறப்பு. ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவைக்காகப் பிரத்யேகமாக மசாலா அரைக்கப்படுகிறது.
ஆம்பூர் பிரியாணியின் சுவைக்கு நிகரானது ஆற்காடு பிரியாணி. பிரியாணிக்குத் தொட்டுக்கொள்ள செய்யப்படும் கத்தரிக்காய் தொக்கும் பிரியாணியைப் போலவே தனிச்சுவை கொண்டது. பிஞ்சுக் கத்தரிக்காய்களை வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, புளி ஊற்றி வேகவைக்க வேண்டும். காரத்துக்கு காய்ந்த மிளகாயும் மிளகும் சேர்ப்பார்கள். கடைசியாக தேங்காயுடன் சிறிது வறுத்த வேர்க்கடலை சேர்த்து அரைத்து ஊற்றி இறக்குவார்கள். சிலர் முந்திரியையும் சேர்த்து அரைப்பார்கள்.
அறுபதுகளின் இறுதியிலும் எழுபதுகளின் தொடக்கத்திலும் நகர்ப்பகுதிகளில் பலகாரக் கடைகளும் சாப்பாட்டுக்கடைகளும் வரத் தொடங்கின. ஆரம்பத்தில் கெட்டி மைசூர்பாகு, ஜாங்கிரி போன்றவைதான் இனிப்புக் கடைகளில் முக்கியப் பலகாரங்களாக இருந்தன. ரேஷன் கடைகளில் அரிசி போடத் தொடங்கிய பிறகு பலரது வீடுகளிலும் மூன்று வேளையும் நெல்லுச் சோறு சமைத்தார்கள். உலக மயமாக்கலுக்குப் பிறகு கிராமங்களிலும் துரித உணவகங்கள் முளைத்துவிட்டன. பலரும் சக்கை உணவை விரும்பிச் சாப்பிட்டுக்கொண்டிருக்கிறார்கள். வெளியூர் பண்டங்களும் டப்பாக்களில் அடைத்துவைக்கப்பட்ட பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்களும் சமையலறைகளில் நிரம்பிவழிகின்றன.

முந்தைய அத்தியாயம் > வட ஆற்காட்டு உணவு | எளிமையின் உன்னதம்!