கருங்குறுவை, சிவப்புக் கவுனி, நவரா, தூயமல்லி, தங்கச் சம்பா, குழியடிச்சான் போன்ற மரபு அரிசி வகைகளைப் பற்றிச் சில ஆண்டுகளுக்கு முன் நம்மில் பலருக்குத் தெரிந்திருக்காது. இன்றைக்கு நிலைமை அப்படியில்லை. மரபார்ந்த அரிசி வகைகளைப் பலரும் பயன்படுத்தத் தொடங்கிவிட்டோம். ஆனால், அவற்றைக் கொண்டு சோறு, இட்லி, தோசை, இனிப்பு என்றுதான் எப்போதும் சாப்பிட வேண்டுமா, வேறு உணவு வகைகளைச் செய்வதற்கு வழியில்லையா என்கிற கேள்வி அடிக்கடி எட்டிப்பார்க்கும்.
மரபார்ந்த அரிசி வகைகளைச் சமைக்கும் போது, எவ்வளவு தண்ணீர் விடுவது, எத்தனை நிமிடங்களுக்கு வேக வைப்பது என்பது போன்ற சந்தேகங்களும் எழலாம். இன்னும் சற்று ஆழமாக யோசித்தால் நவீன உணவு வகைகள், புதிய சுவைகளுக்கு ஏற்ப நமது மரபு அரிசி வகைகளைப் பயன்படுத்த முடியுமா என்கிற கேள்வியும் இருக்கிறது. மரபு அரிசி வகைகளைப் பயன்படுத்துவதில் இப்படிப் பல்வேறு மனத் தடைகள் பலருக்கும் உள்ளன. இது போன்ற கற்பிதங்களைத் தகர்க்கிறார் பிரபல சமையல் கலைஞரும் உணவு சார்ந்த பயணம், வரலாற்றை ஆவணப்படுத்திவருபவருமான ராகேஷ் ரகுநாதன்.
ஆச்சரியப்படுத்தும் ரசனை
சென்னையில் தற்போது நடைபெற்றுவரும் மரபு அரிசி உணவுத் திருவிழா நம்முடைய பல கேள்விகளுக்குப் பதிலாக சுவையான விருந்தைப் படைக்கிறது. சென்னை ராயப் பேட்டை அமேதிஸ்ட்டில் உள்ள ஒயில்ட் கார்டன் கஃபே உணவகத்தில் மே 24ஆம் தேதி வரை இந்த அரிசி உணவுத் திருவிழா நடைபெறுகிறது.
இதற்காக, இந்தியப் பாரம்பரிய அறிவியல் மையத்தின் (சி.ஐ.கே.எஸ்.) ஒரு பிரிவான செம்புலத்துடன் ராகேஷ் கைகோத்துள்ளார். இயற்கை வேளாண்மையை ஊக்குவிக்கும் வகையிலும் பாரம்பரிய நெல் ரகங்களைப் பாதுகாக்கும் வகையிலும் கடந்த 25 ஆண்டுகளாக இந்தியப் பாரம்பரிய அறிவியல் மையம் செயல்பட்டுவருகிறது.
“அக்கார அடிசில் எப்போதுமே என்னை ஆச்சரியப்படுத்தும். ‘நாச்சியார் திருமொழி’யில் அழகர் கோயில் சுந்தரராஜ பெருமாளுக்கு அக்கார அடிசில் படைப்பதாக வேண்டிக் கொண்டு ஆண்டாள் பாசுரம் பாடியுள்ளார். இப்படி 13 நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்னர் பிரபலமாக இருந்த ஓர் உணவு வகையை இன்றைக்கும் நாம் சுவைக்கிறோம். இதை நினைத்துப் பார்க்கும்போதே, வரலாற்றின் ஒரு பகுதி எனக்குள் இறங்கும் உணர்வு தோன்றுகிறது. இப்படி அரிசி உணவு வகைகள் ஒவ்வொன்றுக்குப் பின்னாலும் பல கதைகள் இருக்கின்றன” என்கிறார் ராகேஷ். அரிசி உணவுத் திருவிழாவில் தங்கச்சம்பா அரிசியில் அக்கார அடிசில் செய்யப்பட்டிருந்தது.
உணவுத் திருவிழாவில் ஆச்சரியப்படுத்திய சில உணவு வகைகள்:
சுவையான பரிசோதனைகள்
இப்படி மரபார்ந்த அரிசி வகைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு உணவு வகைகளைப் பரிசோதனை செய்துபார்க்க வேண்டும் என்கிற ஆர்வத்துக்கு, இசை, சமையல் கலை, சுற்றுலா, வரலாறு சார்ந்த ராகேஷின் பல்துறை நிபுணத்துவமும் மரபு உணவு சார்ந்த தேடலும் அடிப்படைக் காரணமாக இருக்க வேண்டும். இன்றைக்குத் தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சிகள், யூடியூப் அலைவரிசைகள் தொடங்கிப் பலவற்றிலும் உணவு சார்ந்த நிகழ்ச்சிகளே பிரபலமாக உள்ளன. இவற்றைப் பின்தொடரும் பலருக்கும் புதிது புதிதாகவும் சுவையாகவும் சாப்பிட வேண்டும் என்கிற ஆர்வம் தீவிரமடைந்துவருகிறது.
வெளிநாட்டு உணவு வகைகளைத் தயாரிப்பதற்கான சியா விதைகள், கீன்வா போன்ற தானியங்கள், அர்போரியோ வெளிநாட்டு அரிசி வகை என இறக்குமதி செய்யப்படும் பெரும்பாலான மூலப் பொருள்கள் விலை அதிகமானவை. ஒரு வெளிநாட்டு உணவு வகையைத் தயாரிப்பதற்கான மூலப்பொருள்கள் குறித்துத் தெரிந்துகொண்டு, நம் நாட்டு அரிசி வகைகளைக் கொண்டே சுவையாகச் சமைக்கலாம் என்பதை இந்தத் திருவிழாவில் நிகழ்த்திக் காட்டியுள்ளார் ராகேஷ்.
எனவே, தொடக்கத் தயக்கங்களைக் கடந்து விட்டால் மரபு அரிசி வகைகளைக் கொண்டு உள்நாட்டு உணவு வகைகள் மட்டுமல்லாமல், வெளிநாட்டு உணவு வகைகளையும் ராகேஷைப் போல சமைத்துச் சுவைக்கலாம். நீரிழிவு, உடற்பருமன் நோயாளிகளுக்கு ஆபத்தானதாக முத்திரை குத்தப்பட்டு இன்றைக்குப் பெரிதும் விரும்பப்படாத தானிய வகைகளில் ஒன்றாக அரிசி மாறிக்கொண்டிருக்கிறது. இப்படித் தள்ளிவைக்கப்பட வேண்டியது பளபளப்பாகத் தீட்டப்பட்ட வெள்ளை அரிசிதானே ஒழிய, மரபார்ந்த அரிசி வகைகள் அல்ல என்பதை மீண்டும் ஒரு முறை அழுத்தமாகச் சுட்டிக்காட்டியுள்ளது இந்த மரபு அரிசி உணவுத் திருவிழா.
தொடர்புக்கு: valliappan.k@hindutamil.co.in