சமையல் குறிப்புகளில் உப்புக்கு மட்டும் பெரும்பாலும் அளவு குறிப்பிட மாட்டார்கள். ‘உப்பு உங்கள் ருசிக்கேற்ப அல்லது திட்டமாக’ என்றிருக்கும். ஆனால், அந்த உப்புதான் சமையலின் சுவையைத் தீர்மானிக்கும்.
உறவும் உப்பும் ஒன்றுதான். அதிகமானால் இம்சை, குறைந்தால் தொல்லை. சில பதார்த்தங்களில், உப்பு குறைந்தாலோ கூடிவிட்டாலோ சரிசெய்யவே முடியாது. என் அம்மா, குழம்பு கொதிக்கும்போதே வாசத்தை வைத்து, “உப்பு பத்தாது. ஒரு சொல்லு உப்பு (சிட்டிகை உப்பு) சேரு” என்பார். சில நேரம், “மூணு விரலளவு (நடுவிரல், மோதிரவிரல், சுண்டுவிரல் மூன்றையும் இணைத்து எடுக்கணும்) போடு” என்று சொல்வார். பெரிய பாத்திரத்தில் இருக்கும் தோசை மாவில் ஒரு கை உப்பு அள்ளிப் போடு என்பார். சில நேரம் மறுநாள் பொங்கிய மாவின் நிறத்தை வைத்தே அதில் உப்பு இருக்கிறதா இல்லையா என்பதைக் கணித்துவிடுவார். மாவில் உப்புப் போட்டு கரைக்கவில்லை என்றவுடன், மாவில் சிறு துளி எடுத்து நாக்கில் வைத்து, ‘அட.. ஆமால்ல’ என்றி அசடுவழிய வைத்துவிடுவார் உப்பு ஸ்பெஷலிஸ்ட்டான அம்மா.