நொதித்தலுக்கு உள்ளான முக்கியமான ஓர் உணவு என்றால் அது ‘பழைய சோறு’தான். இட்லி, ஆப்பம், தோசை என்று நொதித்த உணவு வகைகள் பல இருந்தாலும் பழைய சோறுக்கு நிகர் அதுவே. கர்நாடகத்தில் அம்பலி (கேப்பைக் கூழ்), ஒடிஷாவில் பக்காலா பட்டா, மேற்கு வங்கத்தில் பண்டா பட் என்று நொதித்தலுக்கு உள்ளான உணவு வகைகள், குறிப்பாகத் தானிய உணவுகள் பிரசித்தி பெற்றவை.
நொதித்தல்: முந்தைய நாள் செய்த சோறை 8-12 மணிநேரம் அப்படியே விடும் போது, அந்தச் சோற்றின் மீது லாக்டிக் அமிலத்தை உற்பத்தி செய்யும்
லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் தங்களது ஆக்கபூர்வ வேலையைச் செய்கின்றன. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் மனிதர்களால் உற்பத்தி செய்ய இயலாத ‘ஃபைட் டேஸ்’ எனும் நொதியை உற்பத்தி செய்கின்றன.
இதனால், அரிசியில் உள்ள கெடுதல் விளைவிக்கும் எதிர் ஊட்டச்சத்தான ‘ஃபைட்டிக் அமிலத்தை’ச் செரிமானம் செய்து, அவற்றை உடைத்து, அதன் அளவு களைப் பன்மடங்கு குறைக்கின்றன. இதனால், பழைய சோறில் உள்ள நம் உடலால் கிரகித்துக்கொள்ளத்தக்க வடிவிலான இரும்புச்சத்து, கால்சியம், மக்னீசியம், பொட்டாசியம் உள்ளிட்ட சத்துகள் கூடுகின்றன.
புதிதாகச் சமைத்த அரிசியில் இருக்கும் மொத்த இரும்புச் சத்தில் பெரும்பான்மைச் சத்து ஃபைட்டிக் அமிலத்துடன் இணைந்து இருக்கும். அதை உடலால் முழுவதுமாகக் கிரகித்துக்கொள்ள இயலாது. அதே நேரம் நொதித்தலுக்கு உள்ளான பின்பு, ஃபைட்டிக் அமிலம் அதன் அளவில் குறைந்துபோவதால், கிரகித்தலுக்கான இரும்புச் சத்தின் அளவு கூடுவது உண்மை.
பாதுகாப்பான சோறு: பழைய சோறுக்குக் கைக்குத்தல் அரிசி, சிவப்பு அரிசியே உகந்தவை. இவற்றில் இரும்புச்சத்து, கால்சி யம், மக்னீசியம் அளவுகள் இயற்கையாகவே அதிகம். அதனால், நொதித்தலுக்குப் பிறகான ஊட்டச் சத்தின் அளவுகள் அதிகமாகக் கிடைக்கும். காய்ச்சி வடிகட்டப்பட்ட தூய நீரைச் சோறு முழுவதும் அமிழ்ந்து போகுமாறு ஊற்ற வேண்டும். 8-12 மணிநேரம் மண் பானை, எவர்சில்வர், கண்ணாடிக் குடுவையில் இட்டு லேசாகக் காற்று புகுமாறு மூடிவைக்க வேண்டும். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா சுவாசிக்க சிறிது ஆக்சிஜன் தேவை. முழுவதும் காற்றுப் புகாதவாறு மூடக் கூடாது.
அடுத்த நாள், லேசாகப் புளித்த வாசனையுடன் பழைய சோறு இருக்கும். அது நொதித்தலால் உருவானது. எனினும் மூக்கைத் துளைக்கும் அளவுக்குத் துர்நாற்றமோ, பழைய சோறின் மேல் உள்ள நீர் திரள் திரளாக இருந்தாலோ தீமை செய்யும் பாக்டீரியாக்களான பேசில்லஸ் சீரியஸ், ஈ. கோலை ஆகியவற்றால் தொற்றுக்கு உள்ளாகியிருக்கலாம் என்று அர்த்தம்.
அந்தச் சோறை உண்ணக் கூடாது. சாப்பிட்டால் உணவு சார்ந்த ஒவ்வாமை ஏற்படலாம். நல்ல முறையில் நொதித்தலுக்கு உள்ளான பழைய சோற்றுடன் மோர்/தயிர் கலந்து வெங்காயம் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிடுவது தமிழர்களின் மூளையில் டோபமினைச் சுரக்க வைக்கும்.
இரும்புச்சத்தின் தன்மை: பழைய சோற்றில் உடலால் கிரகித்துக் கொள்ளத்தக்க இரும்புச் சத்து சுமார் 21 மடங்கு உயருகிறது. இதை உண்பவர்களுக்கு, உடலில் இரும்புச்சத்து சேமிக்கப்படுவதை உணர்த்தும் ஃபெரிடின் அளவுகள், சாதாரண அரிசிச் சோற்றை உண்பவர்களைக் காட்டிலும் கூடுகிறது.
கர்ப்பிணிகள், வளரிளம் பெண்க ளுக்கும் இது இரும்புச்சத்தைத் தக்கவைக்க உதவும். எனினும், இரும்புச்சத்தில் இரண்டு வகை உண்டு. ஹீம் இரும்புச்சத்து முதல் வகை. நமது உடலின் ரத்தத்தில் இருப்பது போன்ற வகை. இந்த இரும்புச்சத்து உணவு மூலம் கிடைக்கும்போது உடல் 15-35% அளவு கிரகித்துக்கொள்ளும்.
இந்த வகை இரும்புச்சத்து, கால்நடைகளின் ஈரல், சுவரொட்டி, மாமிசத்தில் உள்ளது. ஹீம் அல்லாத இரும்புச் சத்து இரண்டாம் வகை. இது தாவரங்களில் உள்ளது. இந்த இரும்புச்சத்தை உடல் 2-20% வரை மட்டுமே கிரகித்துக்கொள்கிறது. அடுத்ததாக, அரிசிச் சோறில் அதிகம் இருக்கும் ஸ்டார்ச் எனும் மாவுச்சத்து, நொதித்தலுக்கு உள்ளாகும்போது அதில் பெரும்பகுதி ‘ரெசிஸ்டென்ட் ஸ்டார்ச்’ஆக மாற்றம் அடைகிறது.
இது ரத்தத்தில் கலக்கும் போது குறைவாகவே இன்சுலினை உயர்த்துகிறது. எனவே, நீரிழிவு பாதிப்புக்கு உள்ளானோருக்குப் பழைய சோறு நல்லுணவாகப் பார்க்கப்படுகிறது. என்றாலும், நீரிழிவு இருப்போர், பழைய சோறைக் கரைக்காமல் சோறை மட்டும் எடுத்து அதை ஒரு வேளை உணவாக உண்டால் அது அவர்களுக்குப் பலன் அளிக்கும்.
கரைத்துக் கஞ்சியாக்கிக் குடித்தால் ரத்தச் சர்க்கரை அளவுகள் அதிகமாகும். என்னதான், கிளைசிமிக் இன்டெக்ஸ் எனும் ரத்தச் சர்க்கரையை விரைவாக உயர்த்தும் தன்மை, பழைய சோற்றில் குறைவாக இருந்தாலும், அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமிழ்தும் நஞ்சே. பழைய சோறில் இருப்பது அரிசிதான். அந்த அரிசியில் இருப்பது மாவுச்சத்துதான்.
எனவே, காலை வெறும் வயிற்றில் பழைய சோறு கஞ்சி ஒரு சொம்பு குடித்து விட்டுப் பிறகு காலை உண வாக நான்கு இட்லி சாப்பிட்டால் மாவுச்சத்தின் அளவு கூடிவிடும். இதை கிளைசிமிக் லோடு என்கிறோம்.
இதனால் நீரிழிவு கட்டுப்படாமல் போகக்கூடும். எனவே, நீரிழிவு நோயாளர்கள் கவனத்துடன் செயல்பட வேண்டும். ஒரு வேளை உணவாக காலை அல்லது மதியத்தில் வெள்ளை அரிசிச் சோற்றுக்குப் பதிலாக நூறு கிராம் பழைய சோறை மட்டும் உண்ணலாம். கஞ்சியாகக் கூடாது.
புரோபயாடிக் உணவு: பழைய கஞ்சியில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நொதிக்க வைப்பதால், அதிக நன்மை செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் அதில் அடங்கி யிருக்கின்றன. இதனால், குடலில் ஏற்படும் அழற்சி நோய்களான அல்சரேடிவ் கோலைட்டிஸ், கிரான்ஸ் நோய் உள்ளிட்ட நோய் நிலைகளில் நல்ல முன்னேற்றம் காணப்படுவதை சென்னை ஸ்டான்லி அரசு மருத்துவமனை குடல் நோய் சிறப்பு மருத்துவர்களின் ஆய்வு பறை சாற்றுகிறது.
எனினும், 24 மணி நேரத்துக்கு மேல் நொதிக்க வைக்கப்பட்ட கஞ்சியைப் பருகுவது அபாய கரமான கிருமித் தொற்றுக்கு வழிவகுக்கலாம். கூடவே, நொதித்தலுக்கு உள்ளான உணவு வகைகளில் உடல் ஒவ்வாமையை ஏற்படுத்தும் ஹிஸ்டமின்கள் அதிகம் இருக்கும். எனவே, உணவு, இதர ஒவ்வாமை இருப்ப வர்கள் கவனத்துடன் நொதிக்கப்பட்ட உணவை உண்ண வேண்டும்.
நொதித்த பழைய சோறில், சிறிய சங்கிலிக் கொழுப்பு அமிலங்கள் (Short chain fatty acids) அதிகமாகின்றன. காமா அமினோ புட்டைரிக் அமிலம், ஃபெருலிக் அமிலம் ஆகியவை அதிகமாவதால், இன்சுலின் செயல் பாட்டையும் குளுக்கோஸ் வளர்சிதை மாற்றத்தைத் தூண்டியும் நீரிழிவு, உடல்பருமன் உள்ளிட்ட இன்சுலின் எதிர்ப்பு நிலை சார்ந்த நோய்களில் இது நன்மை அளிக்கிறது.
ஆயினும், 8-12 மணி நேரத்துக்கு மேல் நொதிக்க வைக்கும்போது, ரெசிஸ்டென்ட் ஸ்டார்ச் மேலும் உடைந்து எளிதில் ரத்த குளுக்கோசை ஏற்றும் அபாயமும் உண்டு. கூடவே, தினமும் ஒரு வேளை உணவுக்கு மாற்றாகப் பழைய சோறு உட்கொள்ள வேண்டும். மாறாக மூன்று வேளை உணவுக்குக் கூடுதலாக நான்காவது, ஐந்தாவது வேளை உணவாகக் கஞ்சி சாப்பிட்டால் அதுவே உடல் பருமனுக்கும் நீரிழிவு கட்டுப்படாமைக்கும் வழிவகுக்கலாம்.
- கட்டுரையாளர், பொது நல மருத்துவர்; drfarookab@gmail.com
