கதைப்போமா அறிவியல் 19 - காபி: ஒரு கோப்பை அறிவியல்!

ஆஸ்கர், நோபல் போன்ற விருதுகள் ஆண்டுதோறும் வழங்கப்படுவது தெரிந்த சங்கதிதான். பரிஸ்டா (Barista) என்றழைக்கப்படும் காபி போட்டுப் பரிமாறுவோருக்கான போட்டி ஒவ்வோர் ஆண்டும் நடப்பது தெரியுமா? 20 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக நடத்தப்படும் இப்போட்டி, சென்ற ஆண்டு கொலம்பியாவில் நடந்தது.வரும் செப்டம்பரில் ஆஸ்திரேலியாவில் நடக்கவுள்ளது. காபியின் அறிவியலைக் கதைப்போம்.

காபி எப்படி வந்தது? தாவரவியல் அகராதியில் காபியா (Coffea) என்கிற தாவரத்தின் பழங்களின் விதையிலிருந்து காபிப் பயணம் தொடங்கியது. பழங்களிலிருந்து விதைகளைப் பிரித்து, காய வைக்கிறார்கள். பின்னர் காபிக்கொட்டைகள் குறிப்பிட்ட வெப்பத்தில் வறுக்கப்பட்டு, அரைக்கப்படுகின்றன. அந்தத் தூள்தான் பாக்கெட்டுகளில் கடைகளுக்கு வருகிறது. அதன் மேல் சூடான தண்ணீரை ஓடச்செய்து கிடைக்கும் கலவைதான் காபி. சர்க்கரை, பால் சேர்க்கும்போது காபிக்குச் சுவை கூடுகிறது. தினமும் காபி அருந்துபவர்களின் எண்ணிக்கை நூறு கோடிக்கும் மேல் என்கிறது காபி சார்ந்த வணிக அமைப்பு.

காபிப் பயணத்தில் இருக்கும் அறிவியல் என்ன? சிவப்பு, மஞ்சள், பழுப்பு எனப் பல்வேறு நிறங்களில் இருக்கும் காபிப் பழங்களின் வெளிப்புறத் தோலுக்கு ‘Exocarp’ எனப் பெயர். அதற்குள் ‘Endocarp’ எனும் விதை சற்றே பச்சை நிறத்தில் இருக்கும். சில வகை புரதங்கள், கனிமங்களின் மூலக்கூறுகள் இருந்தாலும், காபிக் கொட்டையின் மிக முக்கிய மூலப்பொருள், காஃபின் (Caffeine) எனப்படும் வேதியியல் ஊக்கி. பச்சையாக இருக்கும் இந்த விதையில் இருக்கும் காஃபினின் அளவு அதிகமாக இருக்கும் என்பதால் கசப்பு இருக்கும்.

இந்தக் கசப்பைக் குறைத்து, பருகும் விதத்தில் கொண்டுவர வறுத்தெடுப்பது முக்கிய வேதிவினைகளை உண்டாக்குகிறது. குறிப்பாக, காபிக்கொட்டைக்குள் இருக்கும் கரியமில வாயு, அதைவிட்டு வெளியேறுகிறது. அதிக சூட்டில், நிறைய நேரம் இருந்தால், அதிக அளவில் கரியமிலவாயு வெளியேறும்; அந்த காபிக் கொட்டைகளைப் பயன்படுத்தித் தயாரிக்கப்படும் காபி பார்க்க அதிகக் கறுப்பாகவும், வலுகூடிய சுவையுடனும் இருக்கும். ஆனால், இதில் காஃபினின் அளவு குறைவாகவே இருக்கும். அதாவது, வறுக்கப்பட்ட காபிக் கொட்டைகள் தொடர்ந்து கரியமில வாயுவை வெளியேற்றியபடியே இருக்கும். இதனால்தான், காற்று புகவே முடியாத பாக்கெட்டுகளில் காபி கொட்டைகளைப் போட்டு வைத்தால், வெளியேற முயலும் கரியமில வாயுவால், தருணங்களில் பாக்கெட்டுகள் உடைந்து போகலாம்.

இதற்காகவே, காபிக் கொட்டைகளை மொத்த விலைக்குச் சாக்குப் பைகளில் அனுப்புவதும், சில்லறை விற்பனைக்கு பாக்கெட்டுகளில் லேசாக இடம் விட்டு பொதிவதையும் வழக்கமாகக் கொண்டிருப்பதைப் பார்க்கலாம். வறுக்கப்பட்ட காபிக் கொட்டைகளில் இருந்து கரியமில வாயு வெளியேறுகையில், அந்த இடத்தை நிரப்ப ஆக்சிஜன் உள்ளே வரும். ஆக்சிஜன் வந்து நிரம்பினால், காபிக் கொட்டையின் தரம் குறைந்துவிடும். அதை ஈடுகட்ட, வறுக்கப்பட்டவுடன் நைட்ரஜன் வாயுவை அழுத்தமாக காபிக் கொட்டைகளின் மீது செலுத்தும் செயல்முறை உண்டு. நைட்ரஜன் ஒரு காவலாளி போல அமர்ந்திருந்தால், ஆக்சிஜன் வருவதற்கு இடமிருக்காது என்பதால் இந்த ஏற்பாடு. அப்படியானால், நைட்ரஜன் காபியின் சுவையைக் கெடுத்துவிடுமே என்கிற கேள்வி வரலாம். கவலை வேண்டாம்; காரணம், எந்தச் சுவையும் அற்றது என்பதால், காபி தயாரிக்கையில் உங்களுக்கு நைட்ரஜன் இருப்பதே தெரியாது.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு (Nutritional value) துளியும் இல்லாத காஃபின், ஊக்கியாக எப்படிச் செயல்படுகிறது? இது ஒரு உடலியல் அற்புதம். மனித மூளையில் அடினோசின் (adenosine) என்கிற வேதிப்பொருள் சுரக்கிறது. களைப்பாக இருக்கிறாய்; ஓய்வெடு என்கிற சமிக்ஞையை அனுப்பும் வேதிப்பொருள் இது. காஃபின் அடினோசின் போல வேடம் போட்டு மூளைக்குள் ஒட்டிக்கொள்கிறது. ஆனால், நிஜ அடினோசின் செய்யும் பணிக்கு நேர் எதிராக, மூளையின் செயல்பாட்டைத் துரிதப்படுத்துகிறது. இதனால், இதயத்துடிப்பு அதிகரிக்கும்; தசைகள் இறுகி, சக்தி கூடிய உணர்வு வரும். இது நிரந்தரமல்ல. காஃபினின் அளவு குறைந்ததும், மீண்டும் ஒரிஜினல் அடினோசின் வந்துவிட உடல் பழைய நிலைக்குத் திரும்பும். இதை 'காஃபின் விலகல்' (Caffeine Withdrawal) என்கிறார்கள்.

“அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமிர்தமும் நஞ்சு” என்பது காஃபினைப் பொருத்தவரை மிகவும் உண்மை. நாளொன்றிற்கு 400 மில்லி கிராம் அளவான காஃபினையே அதிகபட்சமாக எடுத்துக்கொள்ளலாம். கால் லிட்டர் அளவிலான காபியில் கிட்டத்தட்ட 100 மில்லி கிராம் காஃபின் இருக்கும்.

காபியின் பின்னிருக்கும் பல்வேறு அறிவியல் நிகழ்வுகளையும், வரலாற்று, வணிக விபரங்களையும் தெரிந்துகொள்ள ஜேம்ஸ் ஹாஃமென் என்கிற லண்டனில் வசிக்கும் காபி வெறியரின் யூடியூப் சேனலைப் பரிந்துரைக்கிறேன். (https://www.youtube.com/channel/UCMb0O2CdPBNi-QqPk5T3gsQ). 2007இல் உலக பரிஸ்டா போட்டியில் சாம்பியன் ஆனவர் ஜேம்ஸ் என்பது உபரி தகவல்.

கட்டுரையின் முழு வடிவத்தை ‘இந்து தமிழ்’ இணையதளத்தில் வாசிக்கலாம். https://www.facebook.com/LetsTalkSTEM என்கிற ஃபேஸ்புக் பக்கத்தில் தொடர் பற்றியும் எதை அலசலாம் என்பதையும் பதிவிடலாம். 1 (628) 240-4194 என்கிற வாட்ஸ் அப் எண்ணிலும் அனுப்பலாம்.