வாழ்வு இனிது: சமையல் வரலாற்றைச் சமைத்தவர் 

ஆதி வள்ளியப்பன்

தினசரி மூன்று வேளை சாப்பிடுகிறோம் (இது பொதுக் கணக்கு. சிலர் மாறுபடலாம்). காலையில் இட்லி, தோசை போன்ற சிற்றுண்டி, மதியம் சோறு அடங்கிய முழுச் சாப்பாடு, இரவில் மீண்டும் சிற்றுண்டி. என்றைக்காவது இந்த உணவெல்லாம் எப்படி நம்மை வந்தடைந்தன, எப்போது வந்தன, எங்கிருந்து வந்தன என்பது குறித்து யோசித்திருக்கிறோமா? (சாப்பிடுவதற்கே நேரம் போதவில்லை; இதில் வரலாற்று ஆராய்ச்சி வேறா என்று அங்கலாய்ப்பவர்களின் மைண்ட் வாய்ஸ் கேட்கிறது).

உணவின் வரலாற்றை, அது வந்த வழியை அறிவதும் உணவைப் போலவே சுவை நிறைந்ததுதான். பொதுவாகவே வரலாறு மீது பெருங்காதல் கொண்டிராத பலருக்கும் உணவு வரலாறு மட்டும் இனிப்பாகவா இருக்கப் போகிறது? பன்மைத்துவக் களஞ்சியமாகத் திகழும் இந்திய உணவின் வரலாற்றை வெளிநாட்டுக்காரர் யாராவது தேடினால் ஏமாற்றமே மிஞ்சும்.

அந்த ஏமாற்றத்தைப் பேரளவு போக்கியவர் சமையலறைக்குச் சம்பந்தமில்லாதவர்கள் என்று நம்பப்படும் ஆண் இனத்தைச் சேர்ந்தவர். கர்நாடகத்தின் குடகு பகுதியைச் சேர்ந்த கொன்கண்டா தம்மு அச்சயா, சுருக்கமாகக் கே.டி. அச்சயா என்பவர்தான் அவர். அவர் எழுதிய உலகப் புகழ்பெற்ற ‘Indian Food: A Historical Companion’ என்ற நூலின் வெள்ளி விழா ஆண்டு இது.

நாம் சாப்பிடும் இட்லி, தோசை, வடை போன்றவை தொடங்கி அஞ்சறைப் பெட்டியில் இருக்கும் கடுகு, மிளகு, சீரகம் போன்ற துளியூண்டு நறுமணப் பொருட்கள்வரை இந்திய உணவின் ஒவ்வோர் அம்சம் குறித்தும் விரிவாக ஆராய்ந்து எழுதியவர் அச்சயா. இந்திய உணவின் மூலப்பொருட்கள், உணவு வகைகளின் தொடக்கம், பரிணாம வளர்ச்சி என அவர் தொடாத பிரிவே இல்லை. இந்திய உணவு குறித்தோ, உணவு வரலாறு குறித்தோ எழுதுபவர்கள் அச்சயாவின் ஆராய்ச்சித் தகவலைத் தங்கள் கட்டுரையில் சேர்ப்பது, கட்டுரையின் நம்பகத்தன்மையை அதிகரிக்கும் என்று நம்பும் அளவுக்கு இந்திய உணவு குறித்து ஆவணப்படுத்தி எழுதியிருக்கிறார் அச்சயா.

இரட்டை ஆராய்ச்சி

கொள்ளேகாலில் 1923 அக்டோபர் 6 அன்று பெருங்குடும்பத்தில் அவர் பிறந்தார். சென்னைப் பல்கலைக்கழகத்தில் வேதியியலில் பட்டம் பெற்ற அவர், இங்கிலாந்தில் உள்ள லிவர்பூல் பல்கலைக்கழகத்தில் முனைவர் பட்ட ஆராய்ச்சியை மேற்கொண்டார். அதற்கு அவர் தேர்ந்தெடுத்திருந்த தலைப்பு: ‘பசு நெய், எருமை நெய்யின் வேதியியல் பண்புகள்’. 1949-ல் நாடு திரும்பிய அவர் இந்திய அறிவியல், தொழில் ஆராய்ச்சி மன்றத்தின் (சி.எஸ்.ஐ.ஆர்.) ஒரு பிரிவாக மண்டல ஆராய்ச்சி ஆய்வகத்தை (ஆர்.ஆர்.எல்.) ஹைதராபாத்தில் நிறுவுவதற்குத் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டார். அவர் பணிபுரிந்த 22 ஆண்டுகளில், அந்த நிறுவனம் சர்வதேச அங்கீகாரத்தைப் பெற்றது. பல்வேறு காப்புரிமைகளையும் தனதாக்கிக்கொண்டது.

அடிப்படையில் வேதியியலாளரான அச்சயா, பால் பொருட்கள், எண்ணெய், ஊட்டச்சத்துகள், உணவுத் தொழில்நுட்பம் ஆகிய துறைகள் சார்ந்து தொழில்முறையாக ஆராய்ந்தவர். தொழில் வாழ்க்கை தந்த பரந்த அறிவை அவர் வீணாக்கவில்லை. அந்த ஆராய்ச்சிகளின்போதே உணவுப் பொருட்களின் வேதிப்பண்பு, ஊட்டச்சத்தைப் பற்றி மட்டுமல்லாமல், உணவின் பின்னணி, வரலாறு, பண்பாட்டு அம்சங்களைக் குறித்துத் தொடர்ந்து குறிப்பெடுத்துக்கொண்டே வந்திருந்தார் அச்சயா. அந்தக் குறிப்புகள் உணவு வரலாற்றை எழுதுவதில் பிற்காலத்தில் அவருக்குப் பெரிதும் உதவின.

தேடப்படும் பொக்கிஷங்கள்

ஆராய்ச்சி தாகம் கொண்ட பலரும் பணியில் இருந்து ஓய்வுபெற்ற பின்னரே, புதிய எல்லைகளைத் தொடுகிறார்கள். அதை மெய்ப்பிக்கும் வகையில் இந்திய உணவு வரலாறு குறித்த ஆராய்ச்சியில் அச்சயா கரைகண்டவராக மாறினார். இந்திய உணவு வரலாறு, உணவுப் பண்பாடு குறித்து இன்றைக்கு ஆராய்பவர்கள் தேடும் முதல் ஆவணங்களாக அச்சயா எழுதிய புத்தகங்கள் திகழ்கின்றன.

அவர் எழுதிய ‘இந்திய உணவு: ஒரு வரலாற்றுக் கையேடு’ (Indian Food: A Historical Companion, 1994) என்ற புத்தகம் மேற்கத்திய வரலாற்று ஆய்வாளர்களையே ஆச்சரியப்படுத்தியது. இந்தப் புத்தகம் உள்பட அவருடைய பல புத்தகங்களைப் புகழ்பெற்ற ‘ஆக்ஸ்ஃபோர்டு பல்கலைக்கழக வெளியீட்டகம்’ வெளியிட்டிருக்கிறது. என்.பி.டி. வெளியிட்டுள்ள ‘Your Food and You’ (தமிழிலும் கிடைக்கிறது), ‘Everyday Indian Processed Foods’ ஆகிய புத்தகங்கள் எளிதில் வாங்கக் கூடியவை.

ஆதாரங்களே அடிப்படை

எதையும் குத்துமதிப்பாக அச்சயா எழுதவில்லை. இலக்கியம், வரலாறு, ஆவணங்கள், பண்பாட்டு ஆதாரங்களுடனே ஒவ்வொன்றைப் பற்றியும் விவரித்திருக்கிறார். சங்கப் பாடல்கள் தொடங்கி முகலாய மன்னர்களின் சுயசரிதைவரை பல ஆதாரங்களின் அடிப்படையில் இந்திய உணவு வரலாற்றை ஒவ்வொரு கல்லாக வைத்து அவர் கட்டி எழுப்பியிருக்கிறார். வாழ்நாள் முழுக்க உணவைப் பற்றி அறிவார்ந்த ஆர்வத்துடன் ஆராய்ந்த ஒருவரால்தான் இப்படி எழுதுவது சாத்தியம். சமைத்து முடித்தபின் கடைசியாக மல்லித்தழை தூவுவது வழக்கமில்லையா அதுபோல வாழ்நாள் முழுக்க உணவு குறித்தும் உணவு வரலாறு குறித்தும் ஆராய்ந்துகொண்டிருந்த அச்சயா, திருமணமே செய்துகொள்ளவில்லை.

கட்டுரையாளர்
தொடர்புக்கு: valliappan.k@hindutamil.co.in