இட்லி, பிரியாணி, பின்னே சந்தேஷ்

இந்தியாவின் பன்மைத்துவத்தைச் சொல்வதற்கு உணவைத் தவிர வேறு சிறந்த உதாரணம் இருக்க முடியாது. இந்தியா போன்ற பல்வேறு கலாச்சாரங்களையும் மதங்களையும் மொழிகளையும் உள்ளடக்கிய நாட்டில், உணவு என்பது வெறுமனே உண்ணும் பொருள் மட்டுமல்ல. அந்தந்த பகுதியின் பாரம்பரியத்தைத் தாங்கிநிற்கும் வரலாற்றுக் குறியீடும்கூட.

மொழிவாரியாக மாநிலங்கள் பிரிக்கப்பட்டபோது நம் நாட்டு உணவுக் கலாச்சாரத்தின் பன்மைத்துவம் துலக்கமாக வெளிப்பட்டது. ஒரே மொழி பேசுபவராக இருந்தாலும், அவர்கள் சார்ந்திருக்கும் மதம், சமூகக்குழு, அவற்றின் உட்பிரிவுகளுக்கு ஏற்ப உணவுப் பழக்கம் மாறுபடுவதை இந்தியா போன்ற நாட்டில் மட்டுமே காண முடியும். இவற்றுடன் அவர்கள் வாழும் பகுதியின் தனித்தன்மையும் உணவில் வெளிப்படும். தமிழ்நாட்டில் வட தமிழகம், நடு நாடு, மதுரை, கொங்குப் பகுதி, தென் பகுதி என்று ஏராளமான பிராந்திய உணவு வகைகள் இருக்கிறபோது, ஒட்டுமொத்த இந்தியாவுக்கும் எத்தனை ஆயிரம் உணவு முறைகள் இருக்கும்! இவை அனைத்தும் சேர்ந்ததுதான் நம் உணவுக் கலாச்சாரம்.

ஊரெல்லாம் உணவகம்

நகரங்கள் வளர்ச்சிபெற்றபோது கிராமங்களில் இருந்த மக்கள் விவசாயத்தை மட்டுமே நம்பியிருந்த நிலை மாறியது. விவசாயம் பொய்த்துப்போனதும் நகரங்களை நோக்கி மக்கள் நகரக் காரணமாக அமைந்தது. நகர்ப்புறக் குடியேற்றம் தொடங்கியபோது அவர்களோடு சேர்ந்து உணவுக் கலாச்சாரமும் பயணித்தது. கிராம மக்கள் தாங்கள் குடியேறும் பகுதிகளில் தங்களது பாரம்பரிய உணவு முறையைப் பின்பற்றினர். காலப்போக்கில் அங்கிருக்கும் மக்களும் தம்மைச் சுற்றியிருக்கும் மக்களின் உணவு முறையைக் கற்றுக்கொண்டு அவற்றையும் தங்கள் உணவு முறையோடு இணைத்துக்கொண்டனர். இந்தியாவில் தெற்குப் பகுதி என்றால் சோறு, வடக்குப் பகுதி என்றால் சப்பாத்தி என்று மட்டுமே புரிந்துவைத்திருந்த நிலையில் மாற்றம் ஏற்பட்டது. தெற்குப் பகுதிக்கு சப்பாத்தி பரவலானதும் வடக்கில் இட்லி, தோசை போன்ற தென்னிந்திய உணவு வகைகள் அறிமுகமானதும் நிகழ்ந்தது.

கேரளம் என்றால் புட்டும் கடலைக்கறியும், கர்நாடகத்தில் சாம்பார் இனிக்கும், ஆந்திரக் காரம் தலைக்கு ஏறும், வட இந்தியா முழுவதும் கோதுமை உணவு மட்டுமே என்பதுதான் அறுபது, எழுபது ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் பிற மாநில உணவைப் பற்றிய பலரது நினைப்பாக இருந்தது. உணவகங்களின் பரவலாக்கம் இந்த நினைப்பைக் கலைத்துப்போட்டது. மாநில உணவகங்கள் எல்லை கடந்து இந்தியா முழுவதும் பரவலாகத் தொடங்கின. உடுப்பி உணவகங்கள், விலாஸ்கள், பவன்கள், சோக்கிதானிகள், தாபாக்கள் போன்றவை பல்வேறு மாநிலங்களிலும் முளைவிடத் தொடங்கின. சுவையிலும் தனித்தன்மையிலும் மக்கள் மனத்தில் இடம்பெற்ற உணவு வகைகள் நீடித்த ஆயுளைப் பெற்று நிலைத்துவிட்டன. ஆரம்பத்தில் உணவகங்களிலும் அந்தந்தப் பகுதி உணவே பெரும்பாலும் சமைக்கப்பட்டது. பிற மாநில உணவு வகைகள் வீடுகளுக்குள் சிறிதுசிறிதாக நுழையத் தொடங்கிய பிறகு உணவகங்களும் அதைப் பிரதிபலித்தன.

வடக்கும் தெற்கும்

உலகமயமாக்கலுக்குப் பிறகு இந்தியாவில் உணவுப் பரிமாற்றம் பெரிய அளவில் நிகழ்ந்தது. எல்லா வகை உணவும் எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கிற நிலைக்கு இன்று வந்துவிட்டோம். தெருவோர உணவுக் கடைகள் அதற்குச் சிறந்த உதாரணம். நாற்பது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு அரிதாகத் தென்பட்ட பானிபூரி கடைகள், இன்று தமிழகத்தின் கிராமங்களில்கூட முளைத்துவிட்டன. திருவிழாக்கள் தோறும் பஜ்ஜிக்கடைக்கு நிகராக பானிபூரி வண்டியும் நிற்கிறது. பாவ் பாஜி, கச்சோரி, சமோசா என்று நொறுவையில் தொடங்கி பராத்தா, பல வகை புலவ், பனீர் பட்டர் மசாலா, மலாய் கோஃப்தா, கபாப், கீமா போன்ற வட இந்திய உணவு வகைகள் தென்னிந்தியாவுக்குள் நுழைந்து பல்லாண்டுகளாகிவிட்டன. அதேபோல் தென்னிந்தியாவின் இட்லி, சாம்பார், தோசை போன்றவை வட இந்திய உணவகங்களில் சக்கைபோடு போடுகின்றன.

அசைவ உணவு வகைகளிலும் நாம் ஆழங்கால் பதித்திருக்கிறோம். கிழக்கிந்தியாவில் மீன் உணவு மிகப் பிரபலம். ‘ஹில்சா’ எனப்படும் ஒரு வகை மீனைப் பிடிப்பதைத் திருவிழாவாகவே கொண்டாடுவார்கள். அதேபோல்தான் தமிழகத்திலும் கடலில் மீன்பிடிக் காலம் களைகட்டும். வடக்கில் கபாப், பிரியாணி என்று அசைவத்தில் அசத்தினால் தெற்கில் குழம்பு, வறுவல், கறிதோசை என்று தனித்துவத்தோடு சமைக்கிறார்கள். இவை அனைத்துக்கும் மணிமகுடம் வைத்ததுபோல் இந்தியாவில் மாநிலங்களை இணைக்கும் உணவு வகையாகப் பரிணாமம் அடைந்திருக்கிறது பிரியாணி. அதை தேசிய உணவாக அங்கீகரிக்கும் அளவுக்குப் பிரியாணி பிரியர்களின் எண்ணிக்கை அதிகரித்திருக்கிறது. சீரக சம்பா, பாஸ்மதி போன்ற அரிசி ரகங்களில் சமைக்கப்படுகிற பிரியாணியைப் போலவே ஹைதராபாத், டெல்லி நகரங்களின் தனித்துவ பிரியாணி வகைகளையும் மக்கள் சுவைக்கிறார்கள். இப்போது வீடுகளில் பலரும் மிக எளிதாக பிரியாணியைச் சமைத்தும் விடுகிறார்கள். கொண் டாட்டம்என்றால் பிரியாணி தவறாமல் இடம்பெறுகிறது.

கடல் கடந்த சுவை

பர்மிய உணவான அத்தோ, மொஹிங்கா, பேஜோ போன்றவை சென்னை நகரத் தெருவோரக் கடைகளில் கிடைக்கின்றன. சீனா, மலேசியா, தாய்லாந்து, அரபி உணவகங்கள் பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பே இந்தியாவில் அறிமுகமாகிவிட்டன. அவற்றைத் தொடர்ந்து அமெரிக்க, ஐரோப்பிய உணவு வகைகள் நமக்கு ஓரளவுக்கு பரிச்சயமாகிவருகின்றன.

துரித உணவில் நூடுல்ஸ், பிரைடு ரைஸ் வகைகள் பலரது விருப்பப் பட்டியலில் இணைந்துள்ளன. எந்த நாட்டு உணவாக இருந்தாலும், அதில் நம் ஊருக்கு ஏற்ப மாற்றங்கள் செய்து உள்ளூர் உணவாக்கி மகிழ்வது இந்தியர்களிடம் இருக்கும் தனிப் பண்பு. நூடுல்ஸ், மோமோஸ் போன்றவற்றை உள்ளூர் உணவாகவே சிலர் மாற்றிவிடுகின்றனர். நூடுல்ஸில் தக்காளி, வெங்காயம் போன்றவற்றுடன் முட்டை சேர்த்து அதைக் காலை அல்லது மாலை நேரச் சிற்றுண்டியாகக் கொள்வோரும் உண்டு. நம் ஊர் கொழுக்கட்டை போலிருக்கும் மோமோஸை ஆவியில் வேகவைப்பதற்குப் பதில் பொரித்துச் சாப்பிடுவோரும் உண்டு. இத்தாலியின் பீட்ஸா, அமெரிக்காவின் பர்கர் போன்றவையும் இந்திய இளைஞர்கள் விரும்பிச் சாப்பிடும் பட்டியலில் இணைந்துவிட்டன.

நினைத்தாலே ‘இனிக்கும்’

இனிப்பு வகைகளிலும் கலாச்சாரப் பரிமாற்றம் நிகழ்ந்தபடி இருக்கிறது. பண்டிகை காலத்தில் அந்தந்த ஊர் பலகாரங்களைச் சமைத்தது மாறி, இப்போது தங்களுக்குப் பிடித்தவற்றைச் சமைக்கின்றனர். வங்க இனிப்பு வகைகள் தமிழ்நாட்டின் பெரும்பாலான இடங்களில் கிடைக்கின்றன. சந்தேஷ், ரசகுல்லா, ரசமலாய், பால் பேடா, குலாப் ஜாமுன் போன்றவை தமிழகத் திருமண விருந்துகளில் இடம்பிடிக்கின்றன. வெளியூர் உணவு இங்கே வருகிறது என்பதற்காகத் தமிழகத்தின் பாரம்பரிய உணவுப் பழக்கத்தை நாம் கைவிட்டுவிட்டோம் என்று அர்த்தமல்ல. இப்போதும் தீபாவளிக்கு அதிரசமும் முறுக்கும் மணக்கும் வீடுகள் உண்டு. ஆடி மாதத்தில் முருங்கைக்கீரைக்கும் கருவாட்டுக் குழம்புக்கும் பஞ்சமில்லாத தமிழகக் கிராமங்கள் இருக்கத்தான் செய்கின்றன. தஞ்சாவூரில் கடப்பா என்றால் நெல்லை, நாகர்கோவிலில் சொதி கொதிக்கவே செய்கிறது.

சமூக ஊடகங்களின் வளர்ச்சி, மக்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் மாபெரும் பாய்ச்சலை நிகழ்த்தியிருக்கிறது. வெளிநாட்டு உணவு வகைகளையும் அவற்றின் செய்முறையையும் யூடியூப் வாயிலாகப் பார்க்கமுடிகிறது. வெளிநாட்டு உணவு வகைகளை நம் சுவைக்கு ஏற்ப சமைக்க, அந்த வீடியோக்கள் உதவுகின்றன. அதேபோல் நம் பாரம்பரிய உணவு வகைகளைப் பிறருக்கு அறிமுகப்படுத்தும் வேலையையும் அவை செய்கின்றன.

சமையல் வீடியோக்களைப் புரிந்துகொள்ள மொழி தடையில்லை என்பதுதான், அவற்றின் சிறப்பு. சமையல் பொருள்களைப் பற்றித் தெரிந்திருந்தால் போதுமானது. உணவுப் பொருள்களை வீடுகளுக்கே விநியோகிக்கும் செயலிகள், மக்களின் உணவுத் தேடலுக்குத் தீனியாக அமைகின்றன. ஊரெல்லாம் சுற்றிவந்தாலும் கோயிலில் நிலைகொள்ளும் தேரைப் போல, பல நாட்டு உணவு வகைகளைச் சுவைத்தாலும் ‘அது நம்மூரு போலாகுமா?’ எனக் கேட்டபடி சோறும் குழம்புமே சொர்க்கம் என்று பெருமிதப்படுவதும் நம் உணவுக் கலாச்சாரம்தான்!

தொடர்புக்கு: brindha.s@hindutamil.co.in