இருபத்தைந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்புவரைகூட மக்கள் அசைவ உணவுக்கு இவ்வளவு முக்கியத்துவம் கொடுத்ததில்லை. கிராமங்களுக்குச் சென்றால், எல்லா வீடுகளிலும் கோழி வளர்க்கப்பட்டது. விருந்தாளிகள், மருமகன்கள் வந்தால் கோழி அறுத்துக் குழம்பு வைக்கும் நடைமுறை இருந்தது. குழந்தைகளுக்கு சளித் தொந்தரவோ உடல் அசதியோ இருந்தால், கோழி சூப் வைத்துக் கொடுப்பது வாடிக்கை.
பிராய்லர் கோழி வருகைக்குப் பின் அசைவ உணவகங்கள் பெருகத் தொடங்கின. பிரியாணிக் கடைகளும் கிடுகிடுவென வளர்ந்தன. தமிழ்நாட்டு மக்களின் உணவுப் பழக்கத்தில் பெரும் மாறுதல் ஏற்பட்டது. கிராம மக்கள் நகரங்களை நோக்கி நகர்வதாலும் பாரம்பரிய உணவுகளிலிருந்து சற்று விலகி, துரித உணவை விருப்ப உணவாக மாற்றிக்கொண்டனர். வடமாநில பானிபூரி, பேல்பூரி என்ற சாட் வகைகளும் ஐரோப்பிய பீட்சா, பர்கர், வளைகுடா நாடுகளின் பாரம்பரிய உணவான ஷவர்மா, சுட்ட கோழி, மந்தி கப்ஸா போன்றவை தமிழ்நாட்டின் உணவுப் பண்பாட்டில் பெரும் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தியதோடு, பெரும் சந்தையாகவும் வளர்ந்துள்ளது. அதில் ஷவர்மா கடைகள், குறைந்த முதலீட்டில் மாலை, இரவு நேர உணவாக இளைஞர்களின் விருப்ப உணவுக் கலாச்சாரமாக வளர்ந்துவருகின்றன. எளிய மக்களின் உணவாகவும் இருக்கும் ஷவர்மா, 40 ரூபாயிலிருந்து 100 ரூபாய்க்குள் கிடைப்பதால், மக்கள் மத்தியில் பெரும் வரவேற்பைப் பெற்றிருக்கிறது.
ஷவர்மாவின் பூர்விகம் துருக்கி. சிரியா, ஈராக், வளைகுடா நாடுகளில் இது பிரபலமான துரித உணவு. அந்த நாட்டில் எந்த இறைச்சி கிடைக்குமோ, அதை எடுத்து மிருதுவான ரொட்டியில், முட்டை, நிறம் இல்லாத எண்ணெய் (ரிஃபைண்டு ஆயில்) கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட சாஸ் (மயனிஸ்) சேர்த்து சுற்றிக் கொடுக்கப்படுவதான் ஷவர்மா. நம் நாட்டில் இறைச்சி, முட்டைகோஸ், கேரட், தக்காளி, வெங்காயம் உள்ளிட்ட காய்கறிகளோடு சிறிது மசாலாவும் சேர்த்து சுற்றித் தருவதுதான் ஷவர்மா. கோழியின் சதைப் பகுதியை மட்டும் எடுத்து சிறிது மசாலா தடவி, கம்பியில் அடுக்கி, கம்பி நெருப்புக்கு மத்தியில் சுற்றும்போது, தீயின் சூட்டில் கோழிக் கறி வெந்துவிடும். அந்தக் கறியைச் சிறிதுசிறிதாக வெட்டி எடுத்து, அதை வைத்து ஷவர்மா தயாரிக்கப்படுகிறது.
இன்று உலகம் முழுவதும் ஷவர்மா கடைகள் பிரபலம். நம் நாட்டில் கோழிகள் மலிவாகக் கிடைப்பதால் இங்கு சிக்கன் ஷவர்மா பிரபலமாக உள்ளது. சில கடைக்காரர்கள், விற்பனையாகாமல், கம்பியில் சொருகப்பட்டு மிச்சமிருக்கும் இறைச்சியை, அப்படியே அடுத்த நாளுக்குப் பயன்படுத்துவார்கள். இந்த அதீதப் பேராசைக்குத்தான் கேரள மாணவி ஒருவர் பலியாகியிருக்கிறார்.
இறைச்சி கொண்டு சமைக்கப்படும் உணவை அன்றைக்கே சாப்பிட்டுவிட வேண்டும். முறையான உறைகுளிர் நிலையில் இறைச்சி வைக்கப்படாமல்போனால், அதில் ஆபத்தான கிருமிகள் தொற்றுவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம் என்கின்றனர் மருத்துவர்கள். கேரள மாணவி இறந்துவிட்டார் என்றதும், ஷவர்மா சாப்பிட்டாலே உயிர் இழப்பு ஏற்படும் என்ற தவறான எண்ணத்தைப் பொதுத் தளத்தில் சிலர் விதைக்க முயல்வது வேதனை. பாஜகவின் தமிழ்நாட்டுத் தலைவர் அண்ணாமலையோ அரேபிய உணவுவகைகளைத் தடைசெய்ய வேண்டும் என்கிறார். இதுபோன்ற உணவுப் பொருட்களைத் தடைசெய்ய ஆலோசனை நடப்பதாகச் சொல்லியிருக்கிறார் தமிழ்நாட்டு சுகாதாரத் துறை செயலர் ராதாகிருஷணன்.
சைவம் உயர்வானது; அசைவம் தாழ்வானது. சைவம் நல்லது; அசைவம் கெட்டது என்பது போன்ற எண்ணத்தை விதைக்கச் சிலர் முற்படுகின்றனர். ஆனால், இந்த நாடு சைவம் மட்டுமே உண்ணும் நாடா? 2014 மத்திய அரசின் மக்கள்தொகைக் கணக்கெடுப்பின்படி, சைவ உணவு உண்பவர்கள் அதிகம் இருப்பதாகச் சொல்லப்படும் ராஜஸ்தானில், சைவ உணவு சாப்பிடுவோர் அளவு 75% மட்டுமே. ஆனால், அசைவ உணவு சாப்பிடுவோர் அதிகம் இருக்கும் எட்டு மாநிலங்களில் 90% பேர் அசைவம் சாப்பிடுகின்றனர். ஷவர்மாவைக் காப்பாற்றும் நோக்கத்தோடு, மற்ற உணவுவகைகளைத் தாழ்த்திச் சொல்லும் நோக்கம் இல்லை. ஆனாலும், உணவு என்று வந்துவிட்டால், எல்லா உணவும் கெட்டுப்போக வாய்ப்பிருக்கிறது என்பதை யாரும் உணர்வதில்லை.
தமிழர்களின் பாரம்பரிய உணவு வகையான இட்லி தயாரிப்பதற்குத் தேவையான மாவு மளிகைக் கடைக்கு விற்பனைக்கு வருகிறது. இட்லி - தோசை மாவு 6 நாட்கள் வரை புளிப்பு வாசனையே வராமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. எப்படி? ஒரு மணி நேரம் மட்டுமே அரைக்க வேண்டிய கிரைண்டர்கள், 18 மணி நேரத்துக்குத் தொடர்ச்சியாக ஓடுகின்றன. கிரைண்டர் சூடாவது மட்டுமல்ல, தொடர்ச்சியாகச் சுழல்வதால், மாவு அரைக்கும் கிரைண்டரில் உள்ள கல் தேய்மானம் அடையும். அந்தத் தேய்மானத்தின் வழியாக வரும் துகள்கள் அனைத்தும் மாவில்தான் கலக்கின்றன.
பால், தயிர், நெய் தயாரிப்பதில் தொடங்கி தேநீர், காபி, நொறுக்குத் தீனிக்குப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய், இனிப்புக் கடைகள், பேக்கரி போன்றவற்றில் உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் வேதிப்பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதிருக்கட்டும்... எத்தனையோ சூப்பர் மார்க்கெட்டுகள் உள்ளன. அங்கெல்லாம் காய்கறிகள் கெட்டுப்போய்விட்டன என்று குப்பைத் தொட்டிக்கா அனுப்புகிறார்கள்? அவற்றையெல்லாம் மொத்தமாக வாங்கும் கேன்டீன்காரர்கள் சிலர், அவற்றைக் கொண்டு உணவு தயாரிக்கிறார்கள்.
சைவ உணவகங்களில் உணவில் புழு கிடக்கிறது என்று வாடிக்கையாளர் புகார் அளித்தால், அதற்குக் காய்கறிகளில் வந்த புழு என்று சொல்லி, இலகுவாகக் கடந்துபோகச் சொல்கின்றனர். ஆனால், அசைவத்தில் மட்டும் பிரச்சினை என்றால் அது பெரிதாக்கப்படுகிறது; அரசியலாகவும் ஆக்கப்படுகிறது. சைவமாக இருந்தாலும், அசைவமாக இருந்தாலும், தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் சில நேரம் கெட்டுப்போகின்றன. இது தவிர்க்கப்பட வேண்டுமென்றால், தயாரிப்பில் கவனம் செலுத்த வேண்டும். ஓட்டல்களில் தயாராகும் பொருட்களில் சேர்மானங்கள் தரமுள்ளவையாக இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான், உணவு வகைகளின் தரம் நன்றாக இருக்கும். ஆக, உணவு தயாரிக்கும்போது சேர்க்கப்படும் சேர்மானங்கள் எவை, அவை எவ்வளவு தரமாக உள்ளன என்பது குறித்த கண்காணிப்பதெல்லாம் அரசின் வேலை.
உணவுப் பொருட்கள் நஞ்சாவதைத் தடுப்பதற்கு, எந்த சமரசமும் இல்லாத முழுமையான நடவடிக்கை தேவை. இது எல்லா உணவு வகைகளுக்கும் ஏற்றதுதான். அதை விடுத்து, ஒரு குறிப்பிட்ட உணவு வகைக்கு மட்டும் அதிகபட்சமான நடவடிக்கை என்பது சரியான அணுகுமுறைதானா?
- புதுமடம் ஜாபர் அலி, தொடர்புக்கு: pudumadamjaffar1968@gmail.com