மண்பானை சமையலுக்கு மாறுவோம்!

- ஜெமினி தனா

”டாக்டர் சொன்னமாதிரி ஒவ்வொரு வேளையும் ஒவ்வொரு ஆகாரத் தையும் பார்த்து பார்த்து சமைக்கிறேன். எல்லா சத்துக்களும் உடம்புக்கு சேர்ற மாதிரிதான் சாப்பிடறேன். ஆனாலும்  டாக்டர் உடம்புல சத்தே இல்லங்கறாரு” நம்மில் பெரும்பாலானவர்கள் இப்படித்தான் புலம்பிக் கொண்டிருக்கிறோம்.  

   ’இது ஆர்கானிக் முறையில் விளைஞ்சது. விலையும் அதிகம்’ என்று பெருமையாய் விலை கொடுத்து வாங்கும் பொருள்களில் வேண்டுமானால் சத்துக்கள் இருக்கலாம். ஆனால் சமைத்த பிறகும் அந்த சத்துக்கள் மாறாமல்  அப்படியே உடலுக்கு கிடைக்கும் என்பதை எப்படி உறுதியாகச் சொல்ல முடியும்.

   நமது முன்னோர்களின் ஆரோக்கியமான வாழ்க்கைக்கு மிக முக்கிய காரணம் அவர்கள் வாழ்வியல் முறையும்,  பாரம்பரியமான உணவுப் பழக்கமும் என்று எளிதில் சொல்லிவிடுகிறோம்.  ஆனால் அவர்கள்  எப்படி சமைத்தார்கள் என்பதையும் முன்னுதாரணமாக எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்  என்பதை மறந்தே விட்டோம்.

  எனக்கு நினைவு தெரிந்த நாளில் அம்மாச்சி வீட்டுக்குள் நுழைந்தால்  திரும்பும் இடமெல்லாம் ஆளுயர பானைகள் அடுக்கடுக்காய் அடுக்கி வைக்கப்பட்டிருக்கும்.  பார்க்கவே அழகாக இருக்கும். வருடந்தோறும் சேர்த்து வைக்கும் எண்ணெய், புளி, பருப்பு, தானியம் எல்லாமே பானைகளில்தான் பதுங்கியிருக்கும்.  தானியங்கள் அடுக்கி வைக்கும் இடங்களில் மட்டுமல்ல அடுப்பங்கரையிலும் மண் பாத்திரங்கள்தான். சோறு வடிக்க  வடிதட்டோடு கூடிய பானை, குழம்புக்கு ஒரு பானை, கீரை மசியலுக்கு ஒரு சட்டி, மீன் குழம்புக்கு அகன்ற சட்டி என எல்லாம் சட்டி மயம்தான்.

அவ்வளவு ஏன்... ஆளுயர பானைகள்தான் தண்ணீரைச் சேமித்து வைக்கும் தொட்டி.  மண் பாத்திரங்களுக்கு உதவியாக  செம்பு, பித்தளை பாத்திரங்கள், பலகாரங்களுக்கு இரும்புப் பாத்திரம் என்று இருந்தது.

   எப்படி கேழ்வரகு சத்து பானத்தின் இடத்தை ஊட்டச்சத்து பானங்கள் அழித்துவிட்டதோ அதுபோல மண் பாத்திரங்களுக்கான இடத்தை சில்வர், அலுமினியம், நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்கள் நிரப்பிவிட்டன.  உணவை வேகவைத்து சாப்பிடப் போகிறோம். அதை எப்படிச் சாப்பிட்டால் என்ன என்கிறீர்களா? அதுவும் சரிதான். ஆனால்  உயிர் வாழ்வதற்குத்தானே உணவு  உண்கிறோம். 

 உடல் ஆரோக்கியத்தின் மூலதனமே உணவுதான் எனும் போது உணவை இப்படித்தான் சமைக்கவேண்டும். இதைத்தான் சாப்பிட வேண்டும் என்று கற்றுத் தந்திருக்கும் நம்  முன்னோர்களின் வழியிலிருந்து  இப்போது விலகிவிட்டோம். பெரும்பாலான  நோய்களின்   தாக்கத்துக்கு இதுவும் பிரதான காரணம். இதற்கு இரண்டு உதாரணங்கள் சொல்லியே ஆகவேண்டும்.

நிர்மலுக்கு வயது 35. குடும்பத்தை விட்டு தனியாக நகரத்தில் பணிபுரிந்து வந்தார். எப்போதும் சுறுசுறுப்பாக இருப்பார். உடலைக் கட்டுக் கோப்பாக வைப்பதில் நடிகர்களையே மிஞ்சிவிடுவார். நாள் ஒன்றுக்கு உடலில் சேரக்கூடிய இனிப்பு, கார்போ ஹைட்ரேட், அயோடின், எண்ணெய், கொழுப்பு அளவு இவ்வளவுதான்  என்று மருத்துவர்கள் சொல்வதற்கேற்ப  எந்தக் காய்கறிகளில் எவ்வளவு சத்துகள், அரிசி சாதம் எவ்வளவு என்று  பட்டியல் போட்டு விடுவார். சுருக்கமாகச் சொன்னால் எடை போட்டு  சாப்பிடாத குறைதான். ஹோட்டல் பக்கமும் தலைவைத்து படுக்க மாட்டார். ”இவ்வளவு மெனக்கெடுகிறாயே” என்றால் ”உடம்பை வளர்த்தேன் உயிர் வளர்த்தேன்” என்று புன்னகைப்பார்.

  ’அட ஆரோக்கியம் காப்பதில் முன்னுதாரணமாய் இருக்கானே’ என்று அதிசயப்பட்டேன். சமீபத்தில் அவனை சந்தித்தபோது  அவனும் அவ்வப்போது ஆரோக்கியக் குறைபாட்டில் பாதிக்கப்படுவதாகக் கூறினார்.  உடலின் ஆரோக்கியம் குன்றாமல்  இருந்தாலும் ஏன் இப்படி ஆனது என்று கேட்டதற்கு அவர் மருத்துவர் சொன்ன  விளக்கத்தை  உங்களிடமும் பகிர்ந்து கொள்கிறேன்.

 சத்துக்கள் மிகுந்த உணவை  சுகாதாரமாய் சமைப்பதெல்லாம் உண்மைதான் ஆனால் எண்ணெய் இல்லாமல் சமைக்கலாம் என்று பயன்படுத்திய  நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்கள்  அலுமினியப் பாத்திரங்கள் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கு  நிச்சயம் நல்லதல்ல. உணவுப் பொருள்களின் சத்துக்களும் சிதைந்துவிடும். இதுவும் ஆரோக்கிய குறைபாட்டுக்கு ஒரு காரணம் என்கிறார்கள் இயற்கை மருத்துவர்கள். இப்போதெல்லாம் அவரது அறைகளில்  எங்கு பார்த்தாலும் மண் சட்டிகள்தான்.

இப்போதும் புலம்புகிறார். சத்தான உணவுப் பொருள்கள், சமைத்தாலும் சத்துக் குறையாமல்  கொடுக்கும் மண் பாத்திரங்கள் ஆனால் ஆர்கானிக் எல்லாம் உண்மையா என்று கேட்கிறார்.

இரண்டாவது உதாரணம்...

 என்னுடைய அத்தை மகள். திருமணமாகி 4 வருடங்கள் ஆகியும் குழந்தைப் பேறில்லை.   அதற்கு உண்டான அனைத்து மருத்துவ பரி சோதனைகளும் செய்துவிட்டார்கள். எல்லாமே நார்மல்தான். பல மருத்துவர்களைக் கடந்து   இறுதியாக ஒரு மருத்துவப் பெண்மணியிடம்  சென்றார்கள். அவரது சிகிச்சை முறை வித்தியாசமானது. இவர்களைப் பரிசோதித்து முடித்ததும் பொறுமையாக நான் சொல்வதையெல்லாம் கடைபிடிக்க வேண்டும். நாளாகும். ஆனால் காத்திருப்பு வீண்போகாது என்று சொல்லி சிகிச்சையைத் தொடங்கினார்.

ஒரு புறம் சிகிச்சை மறுபுறம் உணவில் மாற்றம். மண் சட்டியில் தான் சமைத்துச் சாப்பிட வேண்டும். கருத்தரித்தலுக்கு உதவும் என்று சொல்லும் உணவுப் பொருள்களைப் பட்டியலிட்டு கொடுத்தார். வாழைப்பூ தொடங்கி ஆவாரை வரை அன்றாடம் ஒன்றை உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். எக்காரணத்தைக் கொண்டும் வெளியில் சமைக்கும் உணவைச் சாப்பிடக்கூடாது. மண் சட்டியில் தான் சாப்பிடவேண்டும் என்றார்.  அப்படியே செய்தும் வந்தார்கள். ’உணவுக்கும் கருத்தரித்தலுக்கும் என்ன சம்பந்தம்  வேறு நல்ல மருத்துவரைப் பாருங்கள்.  மருத்துவம் எவ்வளவோ முன்னேறிவிட்டது’ என்றெல்லாம் உறவினர்கள் வலியுறுத்தியும் பிடிவாதமாக சிகிச்சையைத் தொடர்ந்தார்கள். அவர்களது நம்பிக் கையா அல்லது சிகிச்சையின் பலனா தெரியவில்லை.  7 வருடங்களுக்குப் பிறகு அழகான ஆண்குழந்தை.  இன்று  முதல் வகுப்பைத் தொடர்கிறான்.  மண் பாத்திரமும் இதற்கு ஒரு காரணம் என்பதை நிச்சயம் மறுக்க முடியாது. .

 மண் பாத்திர மகிமை:

  அன்றாடம் ஒரு கீரையைச் சாப்பிட வேண்டும் என்று  மருத்துவர் சொன்னதை பின்பற்றும் இல்லத்தரசிகள் குக்கரின் உபாயத்தால் தான்  கீரையை வேக வைக்கிறார்கள். கீரையும் வெந்துவிடுகிறது. கூடவே சத்துக்களும் அழிந்து விடுகின்றன. பதமாய் பக்குவமாய் சமைப்பதில் நம் முன்னோர்கள் அனுபவமிக்கவர்கள்.  எதை எப்படி செய்து சாப்பிட்டால் ருசிக்கும். சத்து கொடுக்கும் என்பதையும் உணர்ந்திருந்தார்கள்.   

  மண் பாத்திரத்தில் சமைக்கும்போது வெப்பமானது அனைத்து இடங்களுக்கும் ஒரே சீராக பரவுகிறது. மண்பாத்திரங்களில் நுண் துளைகள் இருக்கின்றன. இதன் மூலம் காற்றும் நீராவியும் உணவில் ஊடுருவி   சரியான முறையில் சமைக்க உதவுகின்றன.  இதனால்  மண் பாத்திரங்களில் எந்த உணவைச் சமைத்தாலும் ஆவியில் வேக வைத்த உணவைப் போன்ற  பலனைத் தருகிறது. சத்துக்கள் இழக்காமல் செரிமானம் ஆகவும் துணைபுரிகின்றன. உணவை சரியான முறையில் சமைக்க மண்பாத்திரங்களே முதலிடம் பிடிக்கின்றன.

மண் பாத்திரங்களில் சமைக்கும் போது அதிகளவு எண்ணெய் தேவைப்படாது.   அடுப்பை அணைத்த பின்பும் குழம்பு மண்பானையில் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும். குறிப்பாக காரக்குழம்பு, மீன் குழம்பு மண்சட்டியில் வைக்கும் போது அடுப்பை அணைத்து நீண்ட நேரம் வரை  குழம்பு கொதிப்பதைப் பார்க்கவே  நன்றாக இருக்கும். சமைக்கும்போது உப்பு, புளி போன்ற பொருள்கள் உணவுடன் வினை புரிந்து அமிலத்தை உண்டாக்கும். உலோகங்களில் சமைக்கும் போது இவை கெடுதலைத் தரும். ஆனால் மண்பானைகள் அமிலத்தன்மையைச் சமன்படுத்தும் சக்தி கொண்டவை.

மண்பாண்டத்தில் செய்யப்படும் சமையலில்  உணவுப் பொருள்களின் சுவையை இயல்பாகவே உணரலாம். சமைக்கும் போது உணவில் இருக்கும் சத்துக்கள் ஆவியாகும். குறிப்பாக பச்சைக்காய்கறிகள்  சமைக்கும்போது இதிலுள்ள குளோரோஃபில் ஆவியாகும் தன்மை கொண்டது. மண் பாத்திரங்களில் சமைக் கும் போது மட்டுமே இவற்றின் சத்து சிதையாமல் காக்கப்படும். ருசியும் குறையாது.

 அப்பத்தாவின் கைவண்ணமும், அம்மாச்சியின் மணக்கும் மீன்குழம்பு ருசியும் கைப்பக்குவத்தைத் தாண்டி, மண்சட்டியில் சமைப்பதால் கூட இருக்கலாம் என்றே சொல்லலாம். நமது முன்னோர்கள் பொங்கல் பானையில் வைக்கும் பொங்கலை நான்கு நாட்கள் வரை  வைத்து சாப்பிடுவார்கள்.  பொங்கலன்று செய்யும் கதம்ப சாம்பார்  பத்து நாள்கள்  ஆனாலும்    சுண்ட  வைத்து சுண்ட வைத்துச் சாப்பிடுவார்கள்.   மண் பானைகள் நன்மை தரும் பாக்டீரியாக்களை உற்பத்தி செய்யும். சீரான வெப்பநிலையைக் கொண்டிருப்பதால் மண் பாத்திரங்களில் நீண்ட நேரம் வரை உணவுப்பொருள் கெடாமல் இருப்பதும் காரணம்.

  . மண் பானைகளில் குடிநீர் இயற்கையாகவே குளிர்ச்சியாக இருக்கும் காரணம் இதன் நுண் துளைகளின் வழியே உள்ளே இருக்கும் நீர் ஆவியாகிக் கொண்டே இருக்கும். பானை வெப்பம், உள்ளிருக்கும் நீரின் வெப்பம் ஆவியாகிக்கொண்டே இருப்பதால் நீர் குளிர்ச்சியாக இருக்கிறது. இயற்கை கொடுத்த  ஓசோனை பாதிக்காத  குளிர்சாதனமே மண்பாத்திரங்கள் என்று சொல்லலாம்.  

சோறு ஆக்க அடிசிற் பானை, தானியம் சேர்க்க அஃகப் பானை, இரும்பு உருக்க எஃகு பானை, நீரை வடிகட்ட வடிநீர் பானை, துணி அவிக்க வெள்ளாவிப் பானை, திருமணச் சடங்கின் போது அரசாணிப்பானை என மண்பானைகளில் மட்டும்  70க்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உண்டு. வாட்டர் கேன், இட்லி பானை, குக்கர், டின்னர் செட், தயிர் மொந்தை, வாணலி எல்லாமே மண்ணால் செய்யப் பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. தற்போது வாட்டர் பியூரிஃபையர், மின்சாரம் இல்லாமல் செயல்படும்  ஃப்ரிட்ஜ் கூட வந்துவிட்டது. ஆரோக்கியத்தை விரும்பும் மக்கள் மண் பாத்திரங்களை ஆர்வத்தோடு வாங்கிச் செல்கிறார்கள்.

உதாரணத்துக்கு ஒன்று… முருங்கைக் காம்புகளைச் சிறிதாக நறுக்கி  தண்ணீரில் அலசி மண்சட்டியில் நன்றாக வேகவைத்து கடைந்து சிறிது மிளகுத்தூள், உப்புத்தூள் சேர்த்து குடித்துவாருங்கள். ஒரு மாதம் கழித்து  உங்கள் கால்சியம் அளவையும் பரிசோதியுங்கள்.  மருந்தாவது, மாத்திரையாவது.. மண்சட்டி போதும் என்று  சொல்வீர்கள்.

அறுசுவையான உணவு ஆரோக்கியமாய் கிடைக்க மண்பாத்திரங்களில் சமைக்கும் சமையலே சிறந்தது என்கிறார்கள்  இயற்கை மருத்துவர்கள்.

மண் பாத்திரங்களை வாங்கிவிட்டீர்கள்தானே?