ஒவ்வொரு கலாசாரமும் தங்களது உணவு முறைக்கு வெவ்வேறு அர்த்தங்களை வழங்கியுள்ளன. அவை அன்றாட உணவுகள், பண்டிகை கால உணவுகள், முக்கிய உணவுகள், சிற்றுண்டிகள், உண்ணக்கூடியவை, உண்ணக்கூடாதவை என வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. உணவுகள் என்பவை அர்த்தங்களை மட்டும் உருவாக்கவில்லை, அது ஒரு கலாச்சாரத்தின் தனிமனிதனின் அடையைளத்தையும் தாங்கி நிற்கின்றன. இத்கைய உணவுமுறை அடையாளங்கள் கடந்த 30 ஆண்டுகளாக பரிணாம வளர்ச்சி அடைந்து, ஒரு முரண்பாடான உணவுப் பழக்கத்தை உருவாக்கியுள்ளது.
இந்த "புதிய உணவுப் பழக்கம்" இரண்டு எதிரெதிர் திசைகளில் பயணப்படுகிறது. ஒருபுறம் இறைச்சி பொருள்கள், பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு வகைகள், செறிவுட்டப்பட்ட கொழுப்பு, கார்போ ஹைட்ரேட் நிறைந்த மேற்கத்திய உணவு பழக்கத்தை பரவலாக்கி உலகமயமாதலின் புதிய உணவு முறைக்கு நாம் சாட்சியாக்கப்பட்டிருக்கிறோம். மற்றொரு புறம் மிகவும் தனித்துவமான உணவுப்பழக்கம் ஒன்று உருவாகி வருகிறது. இது மிகவும் தனித்துவம் மிக்க சிறு சிறு போக்குகளை உருவாக்குகிறது.
இந்தப் புதிய போக்கு குறித்து விரிவாக பேசுகிறார் உருகுவே குடியரசு பல்கலைக்கழகத்தின் ஊட்டச்சத்து பள்ளி பேராசிரியர், மானுடவியல் முனைவர், உணவு வரலாறு கலாசார நிபுணர் குஸ்டாவோ லேபோர்டே.
மனம் ஒரு பொருளை போதும் சொல்கிறதென்றால் அது உணவை மட்டும்தான். அந்த போதும் என்பது சில மணிநேரங்களுக்கு மட்டுமே. மனிதர்களுக்கு உணவின் மீதான வேட்கை ஒருபோதும் குறைவதே இல்லை. இந்த உணவு மோகம் இன்று புதிய பரிமாணத்தை அடைந்துள்ளது. விதவிதமாக சாப்பிடும் விருப்பங்கள் மக்களிடம் அதிகரித்துள்ளன. நாம் உண்ணும் உணவு நமது உடலில் பல்வேறு உயிர் வேதியியல் விளைவுகளை உண்டாக்குகின்றன. அதற்காகத்தான் நாம் உண்மையில் சாப்பிடுகிறோம். நாம் சாப்பிடுவதற்கு வேறு காரணங்களும் இருக்கலாம். உணவின் மூலம் நாம் ஊட்டச்சத்துக்களை மட்டும் எடுத்துக் கொள்ளவில்லை. உணவின் குறியீடுகளையும் அதன் அர்த்தங்களையும் சேர்த்தே எடுத்துக் கொள்கிறோம்.
குடும்ப உணவு என்னும் சடங்கு: சாப்பிடுவதைப் போலவே அன்றாம் செய்யும் வேறுசில வேலைகளும் இருக்கின்றன. சினிமாத்தனமான அந்த நடவடிக்கைகள் நமக்குள் நெருக்கத்திற்கு வழிவகுத்தன. குடும்பத்தில் உள்ள அனைவரும் தொலைக்காட்சிப் பெட்டி முன்பாக அமர்ந்து ஒன்றாக சாப்பிட்டது இன்று பழங்கதையாகிப்போனது. ஒரே வீட்டில் உள்ளவர்கள், ஒரே நேரத்தில் தங்களுக்கு பிடித்த விதவிதமான உணவுகளை தங்கள் மொபைல் போன் முன் தனியாக அமர்ந்து சாப்பிடுவது இன்று எல்லா வீடுகளிலும் நடக்கும் அன்றாட காட்சிகளாகி விட்டன. சமையல் செய்ய நேரமில்லாதவர்கள் துரித உணவுகளை வாங்கி உண்கின்றனர்.
இந்த பன்முகத் தன்மையான உணவுப் பழக்கம், ஒரு காலத்தில் உலகின் பவ்வேறு நாடுகளுக்கு கூட்டு அடையாளங்களை வழங்கிய சமையல் மரபுகளில் இருந்து நாம் விலகி இருப்பதை சுட்டிக்காட்டுகிறது. இன்று பலர் தங்களது தாத்தா - பாட்டி, பெற்றோர் சாப்பிட்ட உணவுகளை சாப்பிடுவதில்லை. இதனால் அவர்களுடைய கூட்டு அடையாளம் மறைந்து விட்டது என்று அர்த்தமில்லை. அவர்கள் மாறியிருக்கிறார்கள், அவ்வளவே. ஒரு தனித்துவமான உணவு முறையை கடைபிடிப்பதன் மூலமாக ஒருவர் தனது குடும்பம், நாடு ஆகிய அடையாள எல்லைகளைக் கடந்த கூட்டுச்சமூகத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறுகிறார்.
தனித்துவமான உணவுப் பழக்கம் பெரும்பாலும் தேர்வுக்குரிய ஒன்றாகவே இருக்கிறது. சைவமா, அனைத்தையும் உண்பவரா, ஆர்கானிக், உள்ளூர், பருவகால விளை பொருகளை உண்பதா... மனநிறைவைத் தரும் பொருள் எதனை சாப்பிட வேண்டும் என்பதை தனிநபரே தீர்மானிக்கிறார். இந்தத் தேர்வுக்கான காரணங்கள் தார்மிகமானதாகவோ, அவரின் நோயியல் கூறு, உணவு மறுப்புக் கொள்கை போன்றவற்றின் அடிப்பைடையிலோ இருக்கலாம்.
அனுபவத்தை மேம்படுத்துதல்: சாப்பிடுவது என்பது இன்று ஓர் அனுபவமாக மாறிவிட்டது. இந்த ஆசையின் திருப்தி அதிகரிக்கும்போது அது சுயத்தின் சாகசமாக மாறிவிடுகிறுது. மக்கள் அதில் பணத்தை, கலாசார மூலத்தை செலவளித்து, தனித்துவமான அடையாளத்தை தேடுகின்றனர். இன்றைய நுகர்வு கலாசாரம் கவர்ச்சியையும், புதுமையையும் ஊக்குவிக்கிறது. சில பொருள்கள் பாரம்பரியமானது, இயற்கையானது, கைவினைப் பொருள் போன்ற சொல்லாட்சியுடன் விற்கப்படும்போது அது அதிக பொருளாதார மதிப்பைப் பெறுகின்றன.
இதே பாணியில் சுற்றுலாவும் கவர்ச்சியான, பன்முகத்தன்மை கொண்ட உணவினை சுவைக்கும் வாய்ப்பையும் திருப்தியையும் தருகின்றன. சுற்றுலா பயணிகள் பரந்த அளவிலான தனித்துவம் மிக்க உணவுகளை சுவைக்க வாய்ப்புள்ளது. இந்த அடிப்படையில், பல நாடுகள் இந்த காஸ்ட்ரோடிப்ளமஸி (gastrodiplomacy) என்றழைக்கப்படும் உணவு பொருள்களை உருவாக்க ஆர்வம் காட்டுகின்றன. இதில் பார்வையாளர்களை கவரும் வகையில் உள்ளூர் உணவுகளைப் பயன்படுத்துகின்றன. இந்த உத்தி நாட்டின் பொருளாதாரம் மற்றும் உள்ளூர் வளர்ச்சியை அதிகரிப்பதுடன், அந்த உணவுப்பொருள் அதனைத் தயாரித்த சமையல் கலைஞரை வெளிநாடுகளில் பிரபலப்படுத்தும் பிராண்டாக செயல்படுகிறது.
உணவுப்பொருள்களின் பெருக்கத்தால் மக்கள் இப்போது தனித்துவமான பொருள்களைத் தேடத் தொடங்கியுள்ளனர். இன்றைய நவீன சமூகத்தில் சமைப்பது என்பது நுகர்வுப்பொருளாக மாறிவிட்டது. அது வீட்டின் பெரிய சுமையாக இல்லாமல், கவர்ச்சியான பொழுதுபோக்காக மாறியுள்ளது. சொந்த தேவைக்காக காய்கறி வளர்ப்பது, நியாமான விலையில் காபி கொட்டை வாங்குவது, ஆர்கானிக் பொருள்களை விரும்புவது என்பது நல்ல உணவை வாங்குவதை விட மேலானது. இதுபோன்ற ஆக்கபூர்மான நுகர்வு மூலமாக உணவு அழகியல், அரசியல் மற்றும் அடையாள நிலைப்பாட்டை வெளிப்படுத்துகின்றன.
இந்தப் புதிய நடைமுறைகள் பாதகமான சில விளைவுகளையும் ஏற்படுத்தாமல் இல்லை. கோர்மெட் (gourmet) உணவு சந்தைக்குள் க்வினோவா விதைகள் நுழைந்தபோது, அந்த விதைகள் அடிப்படை உணவாக கொண்ட ஆண்டிஸில் உள்ள பழங்குடி மக்கள் அவர்களின் பாரம்பாரிய உணவு முறையில் நிறைய சமரசம் செய்துகொள்ள வேண்டியது இருந்தது. உணவு மருத்துவமயமாக்கப்படுவது மாயையாகவும் தவறாகவும் வழிநடத்தப்படலாம்.
இத்தகைய வரம்புகள் இருந்த போதிலும் சமையல் என்பது மீள் தன்மையும், தன்னைத் தானே புதுப்பித்துக் கொள்ளும் திறனும் கொண்டது. அது சமூக வாழ்வின் மையமாக இருந்து அடையாளங்களை உருவாக்கிக் கொண்டே இருக்கிறது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக அது ஒரு வலிமையான தகவல் தொடர்பு சாதனம்.
தகவல் உறுதுணை: தி யுனஸ்கோ கொரியர்