சமையல் குறிப்புகளில் உப்புக்கு மட்டும் பெரும்பாலும் அளவு குறிப்பிட மாட்டார்கள். ‘உப்பு உங்கள் ருசிக்கேற்ப அல்லது திட்டமாக’ என்றிருக்கும். ஆனால், அந்த உப்புதான் சமையலின் சுவையைத் தீர்மானிக்கும்.
உறவும் உப்பும் ஒன்றுதான். அதிகமானால் இம்சை, குறைந்தால் தொல்லை. சில பதார்த்தங்களில், உப்பு குறைந்தாலோ கூடிவிட்டாலோ சரிசெய்யவே முடியாது. என் அம்மா, குழம்பு கொதிக்கும்போதே வாசத்தை வைத்து, “உப்பு பத்தாது. ஒரு சொல்லு உப்பு (சிட்டிகை உப்பு) சேரு” என்பார். சில நேரம், “மூணு விரலளவு (நடுவிரல், மோதிரவிரல், சுண்டுவிரல் மூன்றையும் இணைத்து எடுக்கணும்) போடு” என்று சொல்வார். பெரிய பாத்திரத்தில் இருக்கும் தோசை மாவில் ஒரு கை உப்பு அள்ளிப் போடு என்பார். சில நேரம் மறுநாள் பொங்கிய மாவின் நிறத்தை வைத்தே அதில் உப்பு இருக்கிறதா இல்லையா என்பதைக் கணித்துவிடுவார். மாவில் உப்புப் போட்டு கரைக்கவில்லை என்றவுடன், மாவில் சிறு துளி எடுத்து நாக்கில் வைத்து, ‘அட.. ஆமால்ல’ என்றி அசடுவழிய வைத்துவிடுவார் உப்பு ஸ்பெஷலிஸ்ட்டான அம்மா.
புதிதாகச் சமைக்கப் பழகுகிறவர்களுக்குச் சொதப்புவதே உப்புதான். பாடப் பாட ராகம் என்பதுபோலச் சமைக்கச் சமைக்கதான் உப்புப் பக்குவம். முதலில் நாமாகக் கணித்து எடுக்கும் உப்பு சரியாக இருக்க வாய்ப்பு குறைவு. கையில் எடுத்தவுடன் அதில் பாதியைப் போட்டுக் கரைந்த பின் சுவை பார்த்துத் தேவையானால் போடுவது எளிது. பதார்த்தம் கட்டியாகும்போது உப்பு சேர்க்க வேண்டுமானால் அதற்கு தூள் உப்புதான் சிறந்தது.
என் சிறு வயதில் சமையல் உள்பட அனைத்துக்கும் கிணற்று நீர்தான். எதிர்வீட்டு அழகம்மா ஆச்சி மருமகளிடம், “சௌபாக்கியம்.. (சிவபாக்கியத்தை அப்படித்தான் அழைப்பார்) புளியமரம் கிணத்து தண்ணி எடுத்துட்டு வந்தேன். பார்த்து சூதானமா உப்பு போடு” என்பார். ஒரு நாள், “இன்னிக்கு ராசா கிணத்துத் தண்ணி” என்பார். வளர்ந்த பிறகுதான் புரிந்தது, உப்புச் சுவையுள்ள தண்ணீருக்குக் குறைவாக உப்பு போட வேண்டும் என்பதற்கான முன்னெச்செரிக்கை என. விசேஷங்களின்போது வெளியூரிலிருந்து வரும் தவசுப்பிள்ளை முதலில் தண்ணீர் குடித்துப் பார்த்து, அதன் பின்தான் சமையலுக்கான உப்பின் அளவையே கணிப்பார். உப்போ, உறவோ அளவோடு இருப்பது நல்லது.
- என். கோமதி, பெருமாள்புரம், நெல்லை.